aestimari oportet, quid satis sit, cavendumque est, ne conditus sapor intellegatur; nam ea res emptorem fugat. [7] Ego tamen, si umida fuerit vindemia, trientem, si sicca, quadrantem medicaminis in binas amphoras miscere solitus sum [ita ut quattuor urnarum esset musti modus - urna autem quattuor et viginti sextariorum -] ; nonnullos agricolas singulis amphoris quadrantem medicaminis indidisse scio sed hoc coactos fecisse propter nimiam infirmitatem vini eiusmodi, quod vix triginta diebus integrum permanebat. [8] Hoc tamen mustum, si sit lignorum copia, satius est infervefacere et omnem spumam cum faecibus expurgare, quo facto decima pars decidet sed reliqua perennis est. At si lignorum penuria est, marmoris vel gypsi quod flos appellatur, uncias singulas, item ad tertias decocti defruti sextarios binos singulis amphoris miscere oportebit. Ea res etiam si non in totum perennem, at certe usque in alteram vindemiam plerumque vini saporem servat.
XXI.
Mustum quam dulcissimi saporis decoquetur ad tertias et decoctum, sicut supra dixi, defrutum vocatur; quod cum defrixit, transfertur in vasa et reponitur, ut post annum sit in usu. Potest tamen et post dies novem, quam refrixerit, adici in vinum, et melius est, si anno requieverit. Eius defruti sextarius in duas urnas musti adicitur, si mustum ex vineis collinis est, sed, si ex campestribus, tres heminae adiciuntur. [2] Patimur autem, cum de lacu mustum sublatum est, biduo defervescere et purgari; tertio die defrutum adici-
