De re coquinaria/Liber XI

by Marcus Gavius Apicius

Marcus Gavius Apicius

De re coquinaria

Liber XI - Apici Excerpta a Vinidario

230 p.Chr.n.

BREVIS PIMENTORVM

quae in domo esse debeant ut condimentis nihil desit:

Crocum, piper, zingiber, lasar, folium, baca myrtae costum, cariofilum, spica Indica, addena, cardamomum, spica nardi.

De seminibus hoc: papaver, semen rutae, baca rutae, baca lauri, semen anethi, semen api, semen feniculi, semen ligustici, semen erucae, semen coriandri, cuminum, anesum, petroselinum, careum, sisama.

De siccis hoc: lasaris radices, menta, nepeta, salvia, cupressum, origanum, iuniperum, cepa gentima, bacas thymi, coriandrum, pyrethrum, ‹folia› citri, pastinaca, cepa ascalonia, radices iunci, anethum, puleium, cyperum, alium, osprea, samsucum, innula, silfium, cardamomum.

De liquoribus hoc: mel, defritum, caroenum, piperatum, passum.

De nucleis hoc: nuces maiores, nucleos pineos, amygdala, aballana.

De pomis siccis hoc: damascena, dactilos, uvam passam, granata.

Haec omnia in loco sicco pone, ne odorem et virtutem perdant.

BREVIS CIBORVM

I. CACCABINAM MINOREM

1. Holera diversa elixa compone et pullinam inter se, si volueris, condis liquamine et oleo, et bulliat. teres piper modicum et folium et cum tritura commisces ovum et tribulas.

2. Alias: tritura, unde perfundes caccabinam: teres ergo folium quantum competat cum cerifolio una et quarta parte de lauri baca et medium caulis elixi et folia coriandri et solves de iuscello eius et vaporabis in cinere calido et ad horam antequam fundas in vasculo, perfundis conditum et sic ponis.

II. CACCABINAM FVSILEM:

Malvas, porros, betas sive coliclos elixatos, turdos atque isicia de pullo, copadia porcina sive pullina et cetera quae in praesenti habere poteris, compones variatim. teres piper, ligusticum cum vini veteris pondo duo, liquamen pondo I, mel pondo I, olei aliquantum. gustata, item permixta et temperata, mittis in patinam et fac ut modice ferveat. et cum coquitur, adicies lactis sextarium unum, ova dissoluta cum lacte perfundes, patinam, mox constrinxerit, inferes.

III. OFELLAS GARATAS:

Ponis ofellas in sartagine, adices liquamen libram unam, olei similiter, mellis aliquantum et sic frigis.

IV. OFELLAS ASSAS:

Exbromabis diligenter et in sartagine mittis. friges oenogaro. postea simul cum ipso oenogaro inferes et piper aspargis.

V. ALITER OFELLAS:

[si] In liquamine frigantur et calidae melle unguantur et sic inferantur.

VI. OFELLAS GARATON:

Lasar, zingiber, cardamomum et uno acetabulo liquaminis misces cum his omnibus tritis et ibi ofellas coques.

VII. PISCES SCORPIONES RAPVLATOS:

Coquis in liquamen et oleo et cum mediaverit coctura, tolles. rapas elixas madidas et minutissime concisas manibus depressabis, ut humorem non habeant, et cum pisce obligas, et bulliat cum oleo abunde. et, iam bullivit, teres cuminum, lauri bacam dimidiam, addes propter colorem crocum. amulabis de oryza propter spissitudinem. superfundes et tunc inferes. addes modicum acetum.

VIII. PISCES FRIXOS CVIVSCVMQVE GENERIS

sic facies: Teres piper, coriandri semen, lasaris radices, origanum, rutam, caryotam, suffundes acetum, oleum, liquamen, adices defritum. haec omnia temperabis et in caccabulo mittis et ferveat. cum calefeceris, eosdem pisces superfundes. asparso pipere inferes.

IX. ITEM PISCES FRIXOS

sic facies: Teres piper, ligusticum, bacam lauri, coriandrum, mel, liquamen, vinum, passum vel caroenum temperas. coques igni lento, amulo oryzae obligas et inferes.

X. PISCES ASSOS:

Teres piper, ligusticum, satureiam, cepam siccam, suffundes acetum, adices caryotam, anethum, ovorum vitella, mel, acetum, liquamen, oleum, defritum. haec omnia in uno mixta perfundes.

XI. PISCES OENOTEGANON:

Friges pisces, teres piper, ligusticum, rutam, condimenta viridia, cepam siccam. adices oleum, liquamen et inferes.

XII. SARDAS

sic facies: Teres piper, ligustici semen, origanum, cepam siccam, ovorum coctorum vitella, acetum, oleum. haec in unum temperas et perfundes.

XIII. PISCES OENOTEGANON:

A crudo pisces quos volueris lavas, componis in patinam, mittis oleum, liquamen, vinum, fasciculos porri et coriandri, coquitur. teres piper, origanum, ligusticum et fasciculos quos elixasti, teres et suffundes impensam de patina. facis ut obliget. cum bene tenuerit, piper asparso inferebis.

XIV. MVLLOS ANETHATOS

sic facies: Rades pisces, lavabis, in patinam componis, adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculos porri et coriandri, mittes ut coquatur. adicies piper in mortario, fricabis, adicies oleum et partem aceti, vino passo temperabis. traicies in caccabum, ponis ut ferveat. amulo obligabis et patinam piscium perfundis. insuper piper aspargis.

XV. ALITER MVLLOS:

Rades, lavas, componis in patinam. adices oleum, liquamen, vinum, in coctura fasciculum porri et coriandri, imponis ut coquatur. teres piper, ligusticum, origanum, adicies de iure suo [hec de patella], vino passo temperas, mittis in caccabo, ponis ut ferveat, amulo obligabis et patellam postea perfundes, piper aspargis et inferes.

XVI. MVRENAM AVT ANGVILLAS VEL MVLLOS

sic facies: Purgabis, componis in patinam diligenter. adicies in mortario piper, ligusticum, origanum, mentam, cepam aridam, effundes vinum, acetabuli liquaminis dimidium, mellis tertiam partem, modice defritum ad cochleare. debent autem hoc iure cooperiri, ut super cocturam supersit aliquid iuris.

XVII. LOCVSTAM ‹ET SCILLAS›:

Teres piper, ligusticum, api semen, effundes acetum, liquamen, ovorum vitella et mixta in unum perfundis et inferes.

XVIII. IN PISCIBVS ELIXIS:

Teres piper, ligusticum, api semen, origanum, suffundes acetum, adicies nucleos pineos, caryotam quod satis sit, mel, acetum, liquamen, sinape. temperabis et uteris.

XIX. PATINA SOLEARVM EX OVIS:

Rades, purgas, componis in patinam, adicies liquamen, oleum, vinum, fasciculum porri et coriandri semen, mittis ut coquatur. teres piper modicum, origanum, suffundis ius ‹de› suo sibi, adicies iuri decem cruda ova, dissolvis et in unum corpus facies. traicies in patinam super soleas. ad ignem lentum pones ut decoquat, et cum duxerit, piper adspargis.

XX. PORCELLVM CORIANDRATVM:

Assas porcellum diligenter, facies mortarium sic, in quo teres piper, anethum, origanum, coriandrum viride, admisces mel, vinum, liquamen, oleum, acetum, defritum. haec omnia calefacta perfundes et aspargis uvam passam, nucleos pineos et cepam concisam et sic inferes.

XXI. PORCELLVM OENOCOCTVM:

Porcellum accipies, ornabis, coque in oleo et liquamine. cum coquitur, adicies in mortario piper, rutam, bacam lauri, liquamen, passum sive caroenum, vinum vetus, simul omnia teres, temperas et traicies in patinam aeneam. mittis eum.

XXII. PORCELLVM EO IVRE

percoque, cum autem levas amulo obligabis et sic in vas transferes et inferes.

XXIII. PORCELLVM THYMO SPARSVM:

Porcellum lactentem pridie occisum elixas sale et anethum et in aqua frigida adsidue intingis, ut candorem habeat. deinde condimenta viridia, thymum, puleium modicum, ova dura, cepam concisam minutam, ea omnia superspargis et condis liquamen hemina una, olei pondo uno, passum pondo uno, et sic ministras.

XXIV. PORCELLVM OXYZOMVM:

Porcellum accuratum ornabis et mittis in iuscellum sic conditum: adicies in mortario piper grana L, mellis quantum competat, cepas siccas III, coriandri viridis sive sicci modicum, liquaminis heminam, olei sextarium I, aquae heminam I, simul temperas in caccabulo. mittis in eo porcellum. dum bullire coeperit, saepius agitabis, ut spissum fiat. si aliquid minus iuris facere coeperit, tunc adicies heminam I aquae. sic percoque et sic porcellum inferes.

XXV. PORCELLVM LASARATVM:

Teres in mortario piper, ligusticum, careum, misces cyminum paululum, lasar vivum, lasaris radicem, suffundis acetum, addis nucleos pineos, caryotam, mel, acetum, liquamen, sinape factum. oleum omnia temperas et perfundis.

XXVI. PORCELLVM IVSCELLATVM:

Mittes in mortario piper, ligusticum aut anesum, coriandrum, rutam, bacam lauri, fricabis, suffundis liquamen, porrum, passi sive mellis modicum, vinum modicum, olei aliquantum. cum coxeris, amulo obligabis.

XXVII. AGNVM SIMPLICEM:

De agno decoriato facies copadiola, lavabis diligenter, mittes in caccabo. adicies oleum, liquamen, vinum, porrum, coriandrum cultro concisum. cum bullire coeperit, saepius agitabis et inferes.

XXVIII. HAEDVM LASARATVM:

Haedi intestinas bene purgatas imples piper, liquamen, lasar, oleum et intra haedum mittes et bene consues et cum haedo simul coquuntur. et cum decoxerit, adicies in mortario rutam, bacam lauri, et levato haedo atque exsucato ipso iure perfundis et sic ponis.

XXIX. TVRDOS APONCOMENOS:

Teres piper, lasar, bacam lauri, admisces cuminum, garum et sic turdum per guttur imples et filo ligabis. et facies ei impensam, in quo decoquantur, quae habeat oleum, sales, aquam, anethum et capita porrorum.

XXX. TVRTVRES:

Aperies, ornabis diligenter, teres piper, lasar, liquamen modicum, infundis ipsas turtures ut combibant sibi, et sic assas.

XXXI. IVS IN PERDICES:

Teres in mortario piper, apium, mentam et rutam, suffundis acetum, addis caryotam. mel, acetum, liquamen, oleum. simul coques et inferes.