De re coquinaria/Liber III

by Marcus Gavius Apicius

Marcus Gavius Apicius

De re coquinaria

Liber III - Cepuros

230 p.Chr.n.

I. De holeribus ut omne holus smaragdinum fiat.

Omne holus smaragdinum fit, si cum nitro coquatur.

II. Pulmentarium ad ventrem.

1.

Betas minutas et porros requietos elixabis, in patina compones. Teres piper, cuminum, suffundes liquamen, passum, ut quaedam dulcedo sit. Facias ut ferveat. Cum ferbuerit, inferes.

2. SIMILITER.

Polipodium in tepidam mittes. Ubi mollierit, rades, et minutum cum piper et cuminum tritum in patinam ferventem mittes et uteris.

3. ALITER AD VENTREM.

Facies betaciorum fasces detergi, ne laves. In eorum medium nitrum asparges et adligas singulos fasces. Mittes in aquam. Cum coxeris, condies patinam, cum eadem passum vel caroenum et cuminum et piper super asparges et oleum modicum. Ubi ferbuerit, polipodium et frusta nucum cum liquamine teres, ferventem patinam fundes, cooperies. Statim depones et uteris.

4. ALITER BETACIOS VARRONIS.

Varro: ìBetacios, sed nigros, quorum detersas radices et mulso decoctas cum sale modico et holeo vel sale, aqua et oleo in se coctas iusculum facere et potari, melius etiam si in eo pullus sit decoctusî.

5. ALITER AD VENTREM.

Apios virides cum suis radicibus lavabis et siccabis ad solem. Deide albamem et capita porrorum simul elixabis in caccabo novo, ita ut aqua ad tertias deferveat id est ut ex tribus eminis aquae una remaneat. Postea teres piper, liquamen et aliquantum mellis humore temperabis, et aquam apiorum decoctorum colabis in mortario et supperfundes porres. Cum simul ferbuerit, appones et, si libitum fuerit, apios adicies.

III. Asparagos.

Asparagos siccabis, rursum in calidam summitas: callosiores reddes.

IV. Cucurbitas.

1. GUSTUM DE CUCURBITAS.

Cucurbitas coctas expressas in patinam conpones. Adiccies in mortarium piper, cuminum, silfi modice id est laseris radicem, rutam modicum, liquamine et aceto teraperabis, mittes defritum modicum ut coloretur, ius exinanies in patinam. Cum ferbuerint iterum actertio, depones et piper minutum asparges.

2. ALITER. CUCURBITAS IURECOLOCASIORUM.

Cucurbitas coques ex aqua in modum colocasiorum. Teres piper, cuminum, rutam, suffundes acetum, liquamen, temperabis in caccabum, cui addicies olei modicum, et eas cucurbitas incisas, expressas in ius mittes ut ferveant. Amulo obligas, piper asparges et inferes.

3. CUCURBITAS MORE ALEXANDRINO.

Elixatas cucurbitas exprimis, sale asparges, in patina compones. Teres piper, cuminum, coriandri semen, mentam viridem, laseris radicem, suffundes acetum. Addicies cariotam, nucleum, teres melle, aceto, liquamine, defrito et oleo temperabis, et cucurbitas perfundes. Cum ferbuerint, piper asparges et inferes.

4. ALITER CUCURBITAS ELIXATAS.

Ex liquamine, oleo, mero.

5. ALITER CUCURBITAS FRICTAS.

Oenogaro simplici et pipere.

6. ALITER CUCURBITAS ELIXATAS ET FRICTAS.

In patina compones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto. Fervere facies et inferes.

7. ALITER CUCURBITAS FRICTAS TRITAS.

Piper, ligusticum, cuminun, origanum, cepam, vinum, liquamen et oleum. Amulo obligabis in patina et inferes.

8. ALITER CUCURBITAS CUM GALLINA.

Duracina, tubera, piper, careum, cuminum, silfi, condimenta viridia, mentam, apium, coriandrum, puleium, caryotam, mel, vinum, liquamen, oleum et acetum.

V. Citrium.

Sil montanum, silfi, mentam siccam, acetum, liquamen.

VI. Cucumeres.

1. CUCUMERES RASOS.

Sive ex liquamine, sive ex oenogaro; sine ructu et gravitudine teneriores senties.

2. ALITER CUCUMERES RASOS.

Elixabis cum cerebellis elixis, teres cuminum et apii semen, melle modico, liquamine et oleo temperabis. Ovis obligabis, piper asparges et inferes.

3. ALITER CUCUMERES.

Piper, puleium, mel vel passum, liquamen et acetum. Interdum et silfi accedit.

VII. Pepones, melones.

Piper, puleium, mel vel passum, liquamen, acetum. Interdum et silfi accedit.

VIII. Malvas.

Malvas minores oleogaro ex liquamine, oleo, aceto; malvas maiores in oenogaro: piper, liquamine, careno vel passo.

IX. Cimas et coliclos.

1. CIMAS.

Cuminum, salem, vinum vetus et oelum. Si voles, addes piper et ligusticum, mentam, rutam, coriandrum, folia coliclorum, liquamen, vinum, oleum.

2. ALITER.

Coliculos elixatos mediabis, summa foliarum teres cum coriandro, cepa, cumino, piper, passo vel careno et oleo modico.

3. ALITER.

Coliculi elixati in patina compositi condiuntur liquamine, oleo, mero, cumino, piper asparges, porrum cuminum, coriandrum viridem super concides.

4. ALITER.

Coliculi conditi ut supra cum elixis porris coquantur.

5. ALITER.

Coliculos condies ut supra, admisces olibas virides et simul ferveant.

6. ALITER.

Coliculis conditis ut supra superfundes alicam elixam cum nucleis ut uva passa; piper asparges.

X. Porros.

1. PORROS MATUROS FIERI.

Pugnum salis, aquam et oleum mixtum facies et ibi coques et eximes. Cum oleo, liquamine, mero et inferes.

2. ALITER PORROS.

Opertos foliis coliculorum et in prunis coques, ut supra, et inferes.

3. ALITER PORROS.

In aqua coctos, ut supra, et inferes.

4. ALITER PORROS.

Si in aquam elixati erunt, fabae nondum conditae plurimum admisce conditurae in qua eos manducaturus es.

XI. Betas.

1.

Concides porrum, coriandrum, cuminum, uvam passam, farinam et omnia in medullam mittes. Ligabis et ita inferes ex liquamine, oleo et aceto.

2. ALITER BETAS ELIXAS.

Ex sinapi, oleo modico et aceto bene inferuntur.

XII. Holisera.

Holisera in fasciculum redacta a manu ex liquamine, oleo et mero bene inferuntur, vel cum piscibus assis.

XIII. Rapas sive napos.

1. RAPAS SIVE NAPOS.

Elixatos exprimes, deide teres cuminum plurimum, rutam minus, laser parthicum, mel, acetum, liquamen, defritum et oleum modice. Fervere facies et inferes.

2. ALITER RAPAS SIVE NAPOS.

Elixas, inferes, oleum superstillabis; si voles, acetum adde.

XIV. Rafanos.

Rafanos cum piperato, ita ut piper cum liquamine teras.

XV. Holus molle.

1. HOLUS MOLLE EX HOLISATRO.

Coctum ex aqua nitrata expressum concides minutum et teres piper, ligusticum, satureiam siccam cum cepa sicca, liquamen, oleum et vinum.

2. ALITER HOLUS MOLLE.

Apium coques ex aqua nitrata, exprimes et concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, origanum, cepam, vinum, liquamen et oleum. Coques in pultario, et sic apium commisces.

3. ALITER HOLUS MOLLE EX FOLIIS LACTUCARUM CUM CEPIS.

Coques ex aqua nitrata, expressa concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, apii semen, mentam siccam, cepam, liquamen, oleum et vinum.

4. ALITER.

Holus molle ne arescat, summa quaeque amputantur et purgamenta, et caules madefactos in aqua absentio contegito.

XVI. Herbae rusticae.

Liquamine, oleo, aceto a manu, vel in patina piper, cumino, bacis lentisci.

XVII. Urticae.

Urticam feminam, sole in ariete positio, adversus aedritudinem sumes, si voles.

XVIII. Intubae et lactucae.

1.

intubae ex liquamine, oleo modico medere cepa concisa. Pro lactucis vero hieme intubae ex embammate vel melle et aceto acri.

2. LACTUCAS.

Cum oxyporio et aceto modico liquamine.

3. AD DIGESTIONEM ET INFLATIONEM ET NE LACTUCAE LAEDANT.

Cumini unc.II, gingiberis unc.I, rutae viridis unc.I, dactilorum pinguium scripulos XII, piperis unc.I, mellis unc.IX: cuminum aut Aethiopicum aut Siriacum aut Libicum. Tundes cuminum et postea infundes in aceto. Cum siccaverit, postea melle omnia comprehendes. Cum necesse fuerit, dimidium coclearium aceto et liquamine modico misces aut post cenam dimidium coclearem accipies.

XIX. Cardui.

1. CARDUOS.

Liquamine, oleo et ovis concisis.

2. ALITER CARDUOS.

Rutam, mentam, coriandrum, feniculum, omnia viridia teres. Addes piper, ligusticum, mel, liquamen et oleum.

3. ALITER CARDUOS ELIXOS.

Piper, cuminum, liquamen et oleum.

XX. Funduli sive sfondili.

1. SFONDILI FRICTI.

Ex oenogaro simplici.

2. ALITER: SFONDILI ELIXI.

Ex sale, oleo, mero, coriandro viridi conciso et piper integro.

3. ALITER.

Sfondilos elixos perfundes amiulato infra scripto: apii semen, rutam, mel, piper teres, passum, liquamen et oleum modice, amulo obligas, piper asperges et inferes.

4. ALITER SFONDILOS.

Teres cuminum, rutam, liquamen, caroenum modice, oleum, coriandrum viridem et porrum, et sfondilos inferes pro salso.

5. ALITER.

Sfondilos elixatos praedurabis, mittes in caccabum oleum, liquamen, piper, passum, colorabis et obligas.

6. ALITER SFONDILOS.

Oleum liquamine complebis, vel oleo et sale assabis. Piper asparges et inferes.

7. ALITER.

Sfondilos elixatos conteres et nervos eorum eximes. Deide cum esi alicam elixatam et ova conteres, liquamen, piper. Isicia ex his facies cum nucleis et pipere. In omento assabis, oenogaro continges et pro Ticiis inferes.

XXI. Carotae et pastinacae.

1.

Carotae frictae oenogaro inferuntar.

2. ALITER CAROTAS.

Sale, oleo puro et aceto.

3. ALITER.

Carotas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques et inferes. Cuminatum conchilorum facies.