De Re Rustica/Liber XII

by Lucius Iunius Moderatus Columella

Lucius Iunius Moderatus Columella

De Re Rustica

Liber XII

 Liber XI

VILICA

PRAEFATIO

Xenophon Atheniensis eo libro, Publi Silvine, qui Oeconomicus inscribitur, prodidit maritale coniugium sic comparatum esse natura, ut non solum iucundissima, verum etiam utilissima vitae societas iniretur: nam primum, quod etiam Cicero ait, ne genus humanum temporis longinquitate occideret, propter hoc marem cum femina esse coniunctum, deinde, ut ex hac eadem societate mortalibus adiutoria senectutis nec minus propugnacula praeparentur. [2] Tum etiam, cum victus et cultus humanus non, uti feris, in propatulo ac silvestribus locis sed domi sub tecto adcurandus erat, necessarium fuit alterutrum foris et sub divo esse, qui labore et industria compararet, quae tectis reconderentur, siquidem vel rusticari vel navigare vel etiam genere alio negotiari necesse erat, ut aliquas facultates adquireremus. [3] Cum vero paratae res sub tectum essent congestae, alium esse oportuit, qui et inlatas custodiret et ea conficeret opera, quae domi deberent administrari: nam et fruges ceteraque alimenta terrestria indigebant tecti, et ovium ceterarumque pecudum fetus atque fructus clauso custodiendi erant nec minus reliqua utensilia, quibus aut alitur hominum genus aut etiam excolitur. [4] Quare, cum et operam et diligentiam desiderarent ea, quae proposuimus, nec exigua cura foris adquirerentur, quae domi custodiri oporteret, iure, ut dixi, natura comparata est [opera] mulieris ad domesticam diligentiam, viri autem ad exercitationem forensem et extraneam; itaque viro calores et frigora perpetienda, tum etiam itinera et labores pacis ac belli, id est rusticationis et militarium stipendiorum, deus tribuit. [5] Mulieri deinceps, quod omnibus his rebus eam fecerat inhabilem, domestica negotia curanda tradidit, et, quoniam hunc sexum custodiae et diligentiae adsignaverat, idcirco timidiorem reddidit quam virilem; nam metus plurimum confert ad diligentiam custodiendi. [6] Quod autem necesse erat foris et in aperto victum quaerentibus nonnunquam iniuriam propulsare, idcirco virum quam mulierem fecit audaciorem; quia vero partis opibus aeque fuit opus memoria et diligentia, non minorem feminae quam viro earum rerum tribuit possessionem; tum etiam, quod simplex natura non omnis res commodas amplecti valebat, idcirco alterum alterius indigere voluit, quoniam, quod alteri deest, praesto plerumque est alteri. [7] Haec in Oeconomico Xenophon et deinde Cicero, qui eum Latinae consuetudini tradidit, non inutiliter disseruerunt; nam et apud Graecos et mox apud Romanos usque in patrum nostrorum memoriam fere domesticus labor matronalis fuit, tamquam ad requiem forensium exercitationum, omni cura deposita, patribus familias intra domesticos penatis se recipientibus. Erat enim summa reverentia cum concordia et diligentia mixta, flagrabatque mulier pulcherrima diligentiae aemulatione studens negotia viri cura sua maiora atque meliora reddere. [8] Nihil conspiciebatur in domo dividuum, nihil, quod aut maritus aut femina proprium esse iuris sui diceret, sed in commune conspirabatur ab utroque, ut cum forensibus negotiis matronalis industria rationem parem faceret. Itaque ne vilici quidem aut vilicae magna erat opera, cum ipsi domini cotidie negotia sua reviserent atque administrarent. [9] Nunc vero, cum pleraeque sic luxu et inertia diffluant, ut ne lanificii quidem curam suscipere dignentur, sed domi confectae vestes fastidio sint, perversaque cupidine maxime placeant, quae grandi pecunia et paene totis censibus redimuntur, nihil mirum est easdem ruris et instrumentorum agrestium cura gravari sordidissimumque negotium ducere paucorum dierum in villa moram. [10] Quam ob causam, cum in totum non solum exoleverit sed etiam occiderit vetus ille matrum familiarum mos Sabinarum atque Romanarum, necessaria inrepsit vilicae cura, quae tueretur officia matronae, quoniam et vilici quoque successerunt in locum dominorum, qui quondam, prisca consuetudine, non solum coluerant sed habitaverant rura. Verum ne videar intempestive censorium opus obiurgandis moribus nostrorum temporum suscepisse, iam nunc officia vilicae persequar.

I. PRAECEPTA, QUAE VILICA EXSEQUI DEBEAT.

Ea porro, ut institutum ordinem teneamus, quem priore volumine inchoavimus, iuvenis esse debet, id est non nimium puella, propter easdem causas, quas de aetate vilici rettulimus, integrae quoque valitudinis, nec foedi habitus nec rursus pulcherrima; nam inlibatum robur et vigiliis et aliis sufficiet laboribus. Foeditas fastidiosum, nimia species desidiosum faciet eius contubernalem; [2] itaque curandum est, ut nec vagum vilicum et aversum a contubernio suo habeamus nec rursus intra tecta desidem et complexibus adiacentem feminae. Sed nec haec tantum, quae diximus, in vilica custodienda sunt: [3] nam in primis considerandum erit, an a vino, ab escis, a superstitionibus, a somno, a viris remotissima sit, et ut cura eam subeat, quid meminisse, quid in posterum prospicere debeat, ut fere eum morem servet, quem vilico praecepimus, quoniam pleraque similia esse debent in viro atque femina; et tam malum vitare quam praemium recte factorum sperare; tum elaborare, ut quam minimam operam vilicus intra tectum impendat, cui et primo mane cum familia prodeundum est et crepusculo peractis operibus fatigato redeundum. [4] Nec tamen instituendo vilicam domesticarum rerum vilico remittimus curam, sed laborem eius adiutrice data levamus. Ceterum munia, quae domi capessuntur, non in totum muliebri officio relinquenda sunt, sed ita deleganda ei, ut identidem oculis vilici custodiantur, sic enim diligentior erit vilica, si meminerit ibi esse, cui frequenter ratio reddenda sit. [5] Ea porro persuasissimum habere debebit aut in totum aut certe plurimum domi se morari oportere; tunc, quibus aliquid in agro faciendum erit servis, eos foras emittere, quibus autem in villa quid agendum videbitur, eos intra parietes continere atque animadvertere, ne diurna cessando frustrentur opera; quae domum autem inferuntur, diligenter inspicere, ne delibata sint, et ita explorata atque inviolata recipere; tum separare, quae consumenda sunt, et, quae superfieri possunt, custodire, ne sumptus annuus menstruus fiat. [6] Tum, si quis ex familia coeperit adversa valitudine adfici, videndum erit, ut is quam commodissime ministretur; nam ex eiusmodi cura nascitur benivolentia nec minus obsequium; quin etiam fidelius quam prius servire student, qui convaluerunt, cum est aegris adhibita diligentia.

II.

Post haec meminisse debebit, quae inferantur, ut idoneis et salubribus locis recondita[e] sine noxa permaneant. Nihil enim magis curandum est quam praeparare, ubi quidque reponatur, et unde, cum opus sit, promatur. Ea loca qualia esse debeant, et primo volumine, cum villam constitueremus, et undecimo, cum de vilico disputaremus, iam dicta sunt. [2] Sed ne nunc quidem demonstrare breviter pigebit: nam quod est excelsissimum conclave, pretiosissima vasa et vestem desiderat, quod denique horreum siccum atque aridum, frumentis habetur idoneum, quod frigidum, commodissime vinum custodit, quod bene inlustre, fragilem supellectilem atque ea postulat opera, quae multi luminis indigent. [3] Praeparatis igitur receptaculis oportebit suo quidque loco generatim atque etiam specialiter nonnulla disponere, quo facilius, cum quid expostulabit usus, recipere possit. Nam vetus est proverbium: paupertatem certissimam esse, cum alicuius indigeat, uti eo non posse, quia ignoretur, ubi proiectum iaceat, quod desideratur. Itaque in re familiari laboriosior est neglegentia quam diligentia. [4] Quis enim dubitet nihil esse pulchrius in omni ratione vitae dispositione atque ordine, quod etiam ludicris spectaculis licet saepe cognoscere: nam ubi chorus canentium non ad certos modos neque numeris praeeuntis magistri consensit, dissonum quiddam et tumultuosum audientibus canere videtur; at ubi certis numeris ac pedibus velut facta conspiratione consensit atque concinuit, ex eiusmodi vocum concordia non solum ipsis canentibus amicum quiddam et dulce resonat verum etiam spectantes audientesque laetissima voluptate permulcentur. [5] Iam vero in exercitu neque miles neque imperator sine ordine ac dispositione quicquam valet explicare, cum armatus inermem, eques peditem, plaustrum equitem, si sint permixti, confundant. Haec eadem ratio praeparationis atque ordinis etiam in navigiis plurimum valet: nam ubi tempestas incessit et est rite disposita navis, suo quidque ordine locatum armamentum sine trepidatione minister promit, cum est a gubernatore postulatum. [6] Quod si tantum haec possunt vel in theatris vel in exercitibus vel etiam in navigiis, nihil dubium est, quin cura vilicae ordinem dispositionemque rerum, quas reponit, desideret: nam et unumquidque facilius consideratur, cum est adsignatum suo loco, et, si quid forte abest, ipse vacuus locus admonet, ut, quod deest, requiratur; si quid vero curari aut concinnari oportet, facilius intellegitur, cum ordine suo recensetur. De quibus omnibus Marcus Cicero, auctoritatem Xenophontis secutus in Oeconomico, sic inducit ⟨I⟩schomachum sciscitanti Socrati narrantem.

III.

Praeparatis idoneis locis instrumentum et supellectilem distribuere coepimus. Ac primum ea secrevimus, quibus ad res divinas uti solemus, postea mundum muliebrem, qui ad dies festos comparatur, deinde ad ⟨bellum⟩ virilem, item dierum sollemnium ornatum nec minus calciamenta utrique sexui convenientia; tum iam seorsum arma ac tela separabantur et in altera parte, quibus ⟨ad⟩ lanificia utuntur; [2] post, quae ad cibum comparandum vasa adsolent, construebantur; inde, quae ad lavationem, quae ad exornationem, quae ad mensam cotidianam atque epulationem pertinent, exponebantur; postea ex his, quibus cotidie utimur, quod menstruum esset, seposuimus; annuum quoque in duas partes divisimus: nam sic minus fallit, qui exitus futurus sit. [3] Haec postquam omnia secrevimus, tum suo quaeque loco disposuimus. Deinde, quibus cotidie servuli utuntur, quae ad lanificia, quae ad cibaria coquenda et conficienda pertinent, haec ipsis, qui his uti solent, tradidimus et, ubi exponerent, demonstravimus et, ut salva essent, praecepimus. [4] Quibus autem ad dies festos et ad hospitum adventum utimur et ad quaedam rara negotia, haec promo tradidimus et loca omnium demonstravimus et ei omnia adnumeravimus atque adnumerata ipsi exscripsimus eumque monuimus, ut, quodcumque opus esset, sciret, unde daret, et meminisset atque adnotaret, quid et quando et cui dedisset, et cum recepisset, ut quidque suo loco reponeret. [5] Igitur haec nobis antiqui per ⟨I⟩schomachi personam praecepta industriae ac diligentiae tradiderunt, quae nunc nos vilicae demonstramus. Nec tamen una eius esse cura debebit, ut clausa custodiat, quae tectis inlata receperit, sed subinde recognoscat atque consideret, ne aut supellex vestisve condita situ dilabatur aut fruges aliave utensilia neglegentia desidiaque sua corrumpantur; [6] pluviis vero diebus, vel cum frigoribus aut pruinis mulier sub dio rusticum opus obire non potuerit, ut ad lanificium reducatur praeparataeque sint et pectitae lanae, quo facilius iusta lanificio persequi atque exigere possit. Nihil enim nocebit, si sibi atque actoribus et aliis in honore servulis vestis domi confecta fuerit, quo minus patris familiae rationes onerentur. [7] Illud vero etiam in perpetuum custodiendum habebit, ut eos, qui foris rusticari debebunt, cum iam e villa familia processerit, requirat, ac si quis, ut evenit, curam contubernalis eius intra tectum tergiversans fefellerit, causam desidiae sciscitetur exploretque, utrum adversa valitudine inhibitus restiterit an pigritia delituerit, et, si compererit vel simulantem languorem, sine cunctatione in valitudinarium deducat; praestat enim opere fatigatum sub custodia requiescere unum aut alterum diem quam pressum nimio labore veram noxam concipere. [8] Denique uno loco quam minime oportebit eam consistere: neque enim sedentaria eius opera est, sed modo ad telam debebit accedere ac, si quid melius sciat, docere, si minus, addiscere ab eo, qui plus intellegat; modo eos, qui cibum familiae conficiunt, invisere, tum etiam culinam et bubilia nec minus praesepia emundanda curare; valitudinaria quoque, vel si vacent ab inbecillis, identidem aperire et inmunditiis liberare, ut, cum res exegerit, bene ordinata [et ornata] et salubria languentibus praebeantur; [9] promis quoque et cellariis aliquid attendentibus aut metuentibus intervenire, nec minus interesse pastoribus in stabulis fructum cogentibus aut [ut] fetus ovium aliarumve pecudum subrumantibus; tonsuris vero earum utique interesse et lanas [etiam] diligenter percipere et vellera ad numerum pecoris recensere; tum insistere atriensibus, ut supellectilem exponant; et aeramenta detersa nitidentur atque rubigine liberentur, ceteraque, quae refectionem desiderant, fabris concinnanda tradantur. [10] Postremo, his rebus omnibus constitutis, nihil hanc arbitror distributionem profuturam, nisi, ut iam dixi, vilicus saepius et aliquando tamen dominus aut matrona consideraverit animadverteritque, ut ordinatio instituta conservetur. Quod etiam in bene moratis civitatibus semper est observatum, quarum primoribus atque optimatibus non satis visum est bonas leges habere, nisi custodes earum diligentissimos cives ⟨creassent⟩, quos Graeci nomophylakas appellant. [11] Horum erat officium eos, qui legibus parerent, laudibus prosequi nec minus honoribus, eos autem, qui non parerent, poena multare, quod nunc scilicet faciunt magistratus adsidua iurisdictione vim legum custodientes. Sed haec in universum administranda tradidisse abunde sit.

IV.

Nunc de ceteris rebus, quae omissae erant prioribus libris, quoniam vilicae reservabantur officiis, praecipiemus, et, ut aliquis ordo custodiatur, incipiemus a verno tempore, quoniam fere maturis atque trimenstribus consummatis sationibus vacua tempora iam contingunt ad ea exsequenda, quae deinceps docebimus. [2] Parvarum rerum curam non defuisse Poenis Graecisque auctoribus atque etiam Romanis memoria tradidit: nam et Mago Carthaginiensis et Hamilcar, quos secuti videntur Graecae gentis non obscuri scriptores Mnaseas atque P[h]axamus, tum demum nostri generis, postquam a bellis vacuum fuit, quasi quoddam tributum victui humano conferre non dedignati sunt, ut Marcus Ambivius et Maenas Licinius, tum etiam Gaius Matius, quibus studium fuit pistoris et coqui nec minus cellarii diligentiam suis praeceptis instruere. [3] His autem omnibus placuit eum, qui rerum harum officium susceperit, castum esse continentemque oportere, quoniam totum in eo sit, ne contrectentur pocula vel cibi nisi aut inpubi aut certe abstinentissimo rebus veneriis; quibus si fuerit operatus vel vir vel femina, debere eos flumine aut perenni aqua, priusquam penora contingant, ablui; propter quod his necessarium esse pueri vel virginis ministerium, per quos promantur, quae usus postulaverit. [4] Post hoc praeceptum locum et vasa idonea salgamis praeparari iubent: locum esse debere aversum a sole, quam frigidissimum et siccissimum, ne situ penora mucorem contrahant; vasa autem fictilia vel vitrea, plura potius quam ampla, et eorum alia recte picata, nonnulla tamen pura, prout condicio conditurae exegerit; [5] haec vasa dedita opera fieri oportere patenti ore et usque ad imum aequalia nec in modum doliorum formata, ut, exemptis ad usum salgamis, quidquid superest aequali pondere usque ad fundum deprimatur, quoniam ea res innoxia penora conservet, ubi non innatent sed semper sint iure summersa; quod in utero dolii fieri vix posse propter inaequalitatem figurae; maxime autem ad haec necessarium esse aceti et durae muriae usum; quae utraque sic confieri.

V. VINUM VAPIDUM FIERI ACRIUS.

In sextarios quadraginta octo fermenti libram, fici aridi pondo quadrantem, salis sextarium; haec subterito et subtrita cum quartario mellis aceto diluito atque ita in praedictam mensuram adicito. Quidam hordei tosti sextarios quattuor et nuces ardentes iuglandes quadraginta et mentae viridis pondo selibram in eandem mensuram adiciunt. [2] Quidam ferri massas exurunt, ita ut ignis speciem habeant, easque in eandem mensuram demittunt, tum etiam exemptis nucleis ipsas nuces pineas vacuas numero V vel sex incendunt et ardentis eodem demittunt, alii nucibus sappineis ardentibus idem faciunt.

VI. DE MURIA DURA.

Muriam duram sic facito: dolium quam patentissimi oris locato in ea parte villae, quae plurimum solis accipit; id dolium aqua caelesti repleto - est ea enim huic aptissima - vel, si non fuerit pluviatilis, certe fontana dulcissimi saporis; tum indito sportam iunceam vel sparteam, quae replenda est sale candido, quo candidior muria fiat; eum salem per aliquot dies videbis liquescere, et ex eo intellegis nondum esse muriam maturam. [2] Itaque subinde alium salem tamdiu ingeres, donec in sporta permaneat integer nec minuatur; quod cum animadverteris, scies habere muriam maturitatem suam; et, si facere aliam volueris, hanc in vasa bene picata diffundes et opertam in sole[m] habebis: omnem enim mucorem vis solis aufert et odorem bonum praebet. Et est aliud muriae maturae experimentum: nam ubi dulcem caseum demiseris in eam, si pessum ibit, scies esse adhuc crudam, si innatabit, maturam.

VII. QUAS HERBAS LEGI OPORTET.

His praeparatis circa vernum aequinoctium herbas in usum colligi et reponi oportebit: cymam, caulem, capparim, apii coliculos, rutam, holeris atri cum suo caule florem, antequam de folliculo exeat, item ferulae cum coliculo silentem quam tenerrimum florem, pastinacae agrestis vel sativae cum coliculo silentem florem, vitis albae et asparagi et rusci et thamni et digitelli et pulei et nepetae et lapsanae et battis et eius coliculum, qui milvinus pes appellatur, quin etiam tenerum coliculum faeniculi. [2] Haec omnia una conditura commode servantur, id est, aceti duas partes et tertiam durae muriae si miscueris; sed vitis alba et ruscum et thamnum et asparagus et lapsana et pastinaca et nepeta et battis generatim in alveos conponuntur et sale consparsa biduo sub umbra, dum consudent, reponuntur; deinde, si tantum remiserunt umoris, ut suo sibi iure ablui possint; [3] si minus, superfusa dura muria, lavantur et pondere inposito exprimuntur; tum suo quidque vase conditur et ius, ut supra dixi, quod est mixtum duabus partibus aceti et una muriae, infunditur, faeniculique aridi, quod est per vindemiam proximo anno lectum, spissamentum inponitur, ita ut herbas deprimat et ius usque in summum labrum fideliae perveniat. [4] Holus atrum et ferulam et faeniculum cum legeris, sub tecto reponito, dum flaccescat; deinde folia et corticem omnem folliculorum detrahito. Caules si fuerint pollice crassiores, harundine secato et in duas partes dividito. Ipsos quoque flores, ne sint inmodici, diduci et partiri oportebit atque ita in vasa condi, deinde ius, quod supra scriptum est, infundi et paucas radiculas laseris, quod Graeci silphion vocant, adici, tum ita spissamento faeniculi aridi contegi, ut ius superveniat. [5] Cymam, caule⟨m⟩, capparim, pedem milvi, puleium, digitellum compluribus diebus sub tecto siccari, dum flaccescat, et tum eodem modo condiri convenit quo ferulam.

RUTA[M], SATUREIA[M], CUNELA[M].

Sunt qui rutam muria tantum dura sine aceto condiant, deinde, cum usus exigit, aqua vel etiam vino abluant et superfuso oleo utantur; hac conditura possit commode satureia viridis et aeque viridis cunela servari.

VIII. OXYGALAE COMPOSITIO.

Oxygalam sic facito: ollam novam sumito eamque iuxta fundum terebrato; deinde cavum, quem feceris, surculo obturato et lacte ovillo quam recentissimo vas repleto eoque adicito viridium condimentorum fasciculos origani, mentae, cepae, coriandri. Has herbas ita in lacte demittito, ut ligamina earum exstent. [2] Post diem quintum surculum, quo cavum opturaveras, eximito et serum emittito; cum deinde lac coeperit manare, eodem surculo cavum obturato, intermissoque triduo, ita ut supra dictum est, serum emittito et fasciculos condimentorum exemptos abicito, deinde exiguum aridi thymi et cunelae aridae super lac destringito concisique sectivi porri quantum videbitur adicito et permisceto; mox intermisso biduo rursus emittito serum cavumque obturato et salis triti quantum satis erit adicito et misceto. Operculo deinde inposito oblinito. Non antea aperueris ollam, quam usus exegerit.

ALIO MODO.

[3] Sunt qui, sativi vel etiam silvestris lepidii herbam cum collegerunt, in umbra siccent, deinde folia eius, abiecto caule, die et nocte muria macerata expressaque lacti misceant sine condimentis, et salis quantum satis arbitrantur adiciant, tum cetera, quae supra praecepimus, faciant.

ALITER.

Nonnulli recentia folia lepidii cum dulci lacte in olla miscent et post diem tertium, quemadmodum praecepimus, serum emittunt, deinde compertam satureiam viridem, tum etiam arida semina coriandri atque anethi et thymi et apii in unum bene trita adiciunt, salemque bene coctum cribratum permiscent. Cetera eadem, quae supra, faciunt.

IX. LACTUCAE CONDITURA.

Caules lactucae ab imo depurgatos eatenus, qua tenera folia videbuntur, in alveo sallire oportet diemque unum et noctem sinere, dum muriam remittant, deinde in muria eluere et expressos in cratibus pandere, dum adsiccescant; tum substernere anethum aridum et faeniculum rutaeque aliquid et porri concidere atque ita miscere; tum siccatos coliculos ita componere, ut phaseoli virides integri interponantur, quos ipsos ante dura muria die et nocte macerari oportebit; [2] similiterque adsiccatos cum fasciculis lactucarum condi et superfundi ius, quod sit aceti duarum partium atque unius muriae; deinde arido spissamento faeniculi sic comprimi, ut ius supernatet; quod ut fiat, is, qui huic officio praeerit, saepe suffundere ius debebit neque pati sitire salgama sed extrinsecus munda spongea vasa pertergere et aqua fontana quam recentissima refrigerare.

INTIBI.

[3] Simili ratione intibum et cacumina rubi, qua lactuca⟨m⟩, condire oportet nec minus thymi et satureiae et origani, tum etiam armoraciorum cymam. Haec autem, quae supra scripta sunt, verno tempore conponuntur.

X.

Nunc, quae per aestatem circa messem vel etiam exactis iam messibus colligi et reponi debeant, praecipiemus.

CEPAE CONDITURA.

Pompeianam vel Ascaloniam cepam vel etiam Marsicam simplicem, quam vocant unionem rustici, eligito; ea est autem, quae non fruticavit nec habuit suboles adhaerentis. [2] Hanc prius in sole siccato, deinde sub umbra refrigeratam, substrato thymo vel cunela, componito in fidelia et infuso iure, quod sit aceti trium partium et unius muriae, fasciculum cunelae superponito, ita ut cepa deprimatur; quae cum ius combiberit, simili mixtura vas suppleatur. Eodem tempore corna et pruna onychina et pruna silvestria nec minus genera pirorum et malorum conduntur.

CORNA ET PRUNA CONDIRE.

[3] Corna, quibus pro olivis utamur, item pruna silvestria et pruna onychina adhuc solida nec maturrima legenda sunt, nec tamen nimium cruda; deinde uno die umbra siccanda; tum aequis partibus acetum et sapam vel defrutum misceatur et infundatur. Oportebit autem aliquid salis adicere, ne vermiculus aliudve animal innasci possit. Verum commodius servantur, si duae partes sapae cum aceti una parte misceantur.

PIRORUM ET MALORUM CETERORUMQVE POMORUM COMPOSITIO.

[4] Pira Dolabelliana, crustumina, regia, Veneria, volema, Naeviana, Lateritiana, Decimiana, laurea, myrapia, [pruna] purpurea cum inmatura, non tamen percruda legeris, diligenter inspicito, ut sint integra sine vitio aut vermiculo; tum in fictili picata fidelia conponito et aut passo aut defruto completo, ita ut omne pomum summersum sit. Operculum deinde impositum gypsato. [5] Illud in totum praecipiendum existimavi nullum esse genus pomi, quod non possit melle servari; itaque, cum sit haec res interdum aegrotantibus salutaris, censeo vel pauca poma in melle custodire sed separata generatim; nam si commisceas, alterum ab altero genere corrumpitur.

DE ALVIS CASTRANDIS.

[6] Et quoniam o⟨p⟩portune mellis fecimus mentionem, hoc eodem tempore alvi castrandae ac mel conficiendum, cera facienda est, de quibus nono libro iam diximus. Nec nunc aliam curam exigimus a vilica, quam ut administrantibus intersit fructumque custodiat.

XI. DE MELLA ET MULSA FACIENDA.

Ceterum cum eodem tempore mella nec minus aqua mulsa in vetustatem reponi debeat, meminisse oportebit, ut, cum secundarium mel de favis fuerit exemptum, cerae statim minute resolvantur et aqua fontana vel caelesti macerentur. Expressa deinde aqua coletur et in vas plumbeum defusa decoquatur, omnisque spurcitia cum spumis eximatur. Quae decocta cum tam crassa fuerit, quam defrutum, refrigeretur et bene picatis lagonis condatur. [2] Ha[e]c quidam mella pro aqua mulsa utuntur, nonnulli etiam pro defruto in condituras olivarum, quibus quidem magis idoneam censeo, quia cibarium saporem habet. Nec potest languentibus pro aqua mulsa remedio esse, cum, si bibatur, inflationem stomachi et praecordiorum faciat.

XII. DE AQUA MULSA FACIENDA.

Itaque seposita e⟨a⟩ et ad condituras destinata, per se facienda erit optimo melle aqua mulsa. Haec autem non uno modo conponitur; nam quidam multos ante annos caelestem aquam vasis includunt et sub dio in sole habent, deinde, cum saepius eam in alia vasa transfuderunt et eliquaverunt; nam quotiensque etiam per longum tempus diffunditur, aliquod crassamentum in imo simile faeci reperitur - , veteris aquae sextarium cum libra mellis miscent. [2] Nonnulli tamen, qui austeriorem volunt efficere gustum, sextarium aquae cum dodrante pondo mellis diluunt et ea portione repletam lagonam gypsatamque patiuntur per Caniculae ortum in sole quadraginta diebus esse; tum demum in tabulatum, quod fumum accipit, reponunt.

ALITER.

[3] Nonnulli, quibus non fuit curae caelestem inveterare aquam, recentem sumunt eamque usque in quartam partem decoquunt; deinde, cum refrixerit, sive dulciorem mulseam facere volunt, duobus aquae sextariis sextarium mellis permiscent, sive austeriorem, sextario aquae dodrantem mellis adiciunt; et his portionibus factam in lagonam diffundunt eamque, sicut supra dixi, quadraginta diebus insolatam postea in tabulatum, quod suffumigatur, reponunt.

XIII. DE CASEO IN USUS DOMESTICOS SERVANDO.

Caseo usibus domesticis praeparando hoc maxime idoneum tempus est, quod et caseus seri minimum remittit et ultimo tempore, cum iam exiguum lactis est, non tam expedit operas morari ad forum fructibus deferendis; et sane saepe deportati propter aestum acore vitiantur. Itaque praestat eos hoc ipso tempore in usum conficere. Id autem ut quam optime fiat, opilionis officium est, cui septimo libro praecepta dedimus, quae sequi debeat.

PORTULACA ET BATTIS QUEMADMODUM SERVENTUR.

[2] Sunt etiam quaedam herbae, quas adpropinquante vindemia condire possis, ut portulacam et holus cordum, quod quidam sativam battim vocant. Hae herbae diligenter purgantur et sub umbra expanduntur, deinde, quarto die, sal in fundis fideliarum substernitur et separatim unaquaeque earum componitur acetoque infuso iterum sal superponitur; nam his herbis muria non convenit.

XIV. DE MALIS ET PIRIS IN SOLE SICCANDIS.

Hoc eodem tempore, vel etiam primo mense Augusto, mala et pira dulcissimi saporis, mediocriter matura eliguntur et in duas aut tres partes harundine vel osseo cultello divisa in sole ponuntur, donec arescant. Eorum si est multitudo, non minimam partem cibariorum per hiemem rusticis vindicant; nam pro pulmentario cedit sicuti ficus, quae cum arida seposita est, hiemis temporibus rusticorum cibaria adiuvat.

XV. DE FICIS SICCANDIS.

Ea porro neque nimium vieta neque inmatura legi debet et in eo loco expandi, qui toto die solem accipit. Pali autem quattuor pedibus inter se distantes figuntur et perticis iugantur; factae deinde in hunc usum cannae iugis superponuntur, ita ut duobus pedibus absint a terra, ne umorem, quem fere noctibus remittit humus, trahere possint. Tunc ficus inicitur, et crates pastorales, culmo aut carice vel filice textae, ex utroque latere super terram plane disponuntur, ut, cum sol in occasu fuerit, erigantur et inter se adclines testudineato tecto more tuguriorum viescentem ficum ab rore et interdum a pluvia defendant; nam utraque res praedictum fructum corrumpit. [2] Cum deinde aruerit, in orcas bene picatas meridiano tempore calentem ficum condere et calcare diligenter oportebit, subiecto tamen arido faeniculo et iterum, repletis vasis, superposito. Quae vasa confestim operculare et oblinire convenit et in horreum siccissimum reponi, quo melius ficus perennet.

ALITER.

[3] Quidam lectis ficis pediculos adimunt et in sole eas expandunt; cum deinde paulum siccatae sunt, antequam indurescant, in labra fictilia vel lapidea congerunt eas, tum pedibus lotis in modum farinae proculcant et admiscent torrefactam sesamam cum aneso Aegyptio et semine faeniculi et cymini. [4] Haec cum bene proculcaverunt et totam massam comminutae fici permiscuerunt, modicas offas foliis ficulneis involvunt ac religatas iunco vel qualibet herba offas reponunt in crates et patiuntur siccari; deinde cum peraruerunt, picatis vasis eas condunt. Nonnulli hanc ipsam farinam fici orcis sine pice includunt et oblita vasa clibano vel furno torrefaciunt, quo celerius omnis umor excoquatur; sic siccatam in tabulatum reponunt et, cum exigit usus, testam comminuunt; nam duratam massam fici aliter eximere non possunt. [5] Alii pinguissimam quamque viridem ficorum eligunt et harundine vel digitis divisam dilatant atque ita in sole viescere patiuntur; quas deinde bene siccatas meridianis temporibus, cum calore solis emollitae sunt, colligunt et, ut est mos Afris atque Hispanis, inter se compositas comprimunt, in figuram stellarum flosculorumque vel in formam panis redigentes; tum rursus in sole adsiccant et ita vasis recondunt.

XVI. DE UVIS PASSIS.

Similem curam uvae desiderant, quas dulcissimi saporis, albas, maximis acinis nec spissis luna decrescente sereno et sicco caelo post horam quintam legi oportet et in tabulas paulisper porrigi, ne inter se pondere suo pressae conlidantur. Deinde aeno vel in olla nova fictili ampla praeparatam lixivam cineris sarmenticii calefieri convenit, quae cum fervebit, exiguum olei quam optimi adici et ita permisceri, deinde uvas pro magnitudine binas vel ternas inter se conligatas in aenum fervens demitti et exiguum pati, dum decolorentur, nec rursus committere, ut excoquantur; nam quadam moderatione temperamentoque opus est. [2] Cum deinde exemeris, in crate disponito rarius, quam ut altera alteram contingat. Post tres deinde horas unamquamque uvam convertito nec in eodem vestigio reponito, ne in umore, qui defluxerit, corrumpatur. Noctibus autem contegi debent quemadmodum fici, ut a rore vel pluvia tutae sint; cum deinde modice aruerint, in vasa nova sine pice operculata et gypsata sicco loco reponito.

ALITER.

[3] Quidam uvam passam foliis ficulneis involvunt et adsiccant, alii foliis vitigineis, nonnulli plataninis semivietas uvas contegunt et ita in amphoras recondunt. Sunt qui culmos fabae exurant et ex eo, quod cremaverint, cineream lixivam faciant, deinde in lixivae sextarios decem salis tres cyathos et olei cyathum adiciant, tum adhibito igne calefaciant et cetera eodem modo administrent. Quod si videbitur in aeno parum inesse olei, subinde, quantum satis erit, adiciatur, quo sit pinguior et nitidior uva passa.

DE SORBIS.

[4] Eodem tempore sorba manu lecta curiose in urceolos picatos adicito, et opercula picata inponito et gypso linito; tum, scrobibus bipedaneis sicco loco intra tectum factis, urceolos ita collocato, ut oblita ora eorum deorsum spectent; deinde terram congerito et modice supercalcato. Melius est autem pluribus scrobibus pauciora vasa distantia inter se disponere: nam in exemptione eorum, dum unum tollis, si reliqua commoveris, celeriter sorba vitiantur. [5] Quidam hoc idem pomum in passo, quidam etiam in defruto commode servant, adiecto spissamento spissi faeniculi, quo deprima⟨n⟩tur ita sorba, ut semper ius supernatet; ac nihilominus picata opercula diligenter gypso linunt, ne possit spiritus introire.

XVII. DE ACETO FICULNEO FACIENDO.

Sunt quaedam regiones, in quibus vini ideoque etiam aceti penuria est. Itaque hoc eodem tempore est ficus viridis quam maturissima legenda utique, si iam pluviae incesserunt et propter imbres in terram decidit; quae cum sublecta est, in doleum vel in amphoras conditur et ibi sinitur fermentari. Deinde cum exacuit et remisit liquorem, quicquid est aceti diligenter colatur et in vasa picata bene olida diffunditur. Hoc primae notae acerrimi aceti usum praebet nec umquam situm aut mucorem contrahit, si non umido loco positum est. [2] Sunt qui multitudini studentes ⟨a⟩quam ficis permisceant et subinde maturissimas ficos recentis adiciant et patiantur in eo iure tabescere, donec satis acris aceti sapor fiat; postea in iunceis fiscellis vel sparteis saccis percolant liquatumque acetum infervefaciunt, dum spumam et omnem spurcitiam eximant; tum torridi salis aliquid adiciunt, quae res prohibet vermiculos aliave innasci animalia.

XVIII. QUAE VINDEMIAE PRAEPARANDA SUNT.

Quamvis priore libro, qui ⟨in⟩scribitur vilicus, iam diximus, quae ad vindemiam praeparanda sint, non tamen alienum est etiam vilicae de isdem rebus praecipere, ut intellegat suae curae esse debere, quaecumque sub tecto administrantur circa vindemiam. [2] Si ager amplus aut vineta aut arbusta grandia sunt, perenne fabricandae decemmodiae et trimodiae, fiscellae texendae et picandae, nec minus fa⟨l⟩culae et ungues ferrei quam plurimi parandi et exacuendi sunt, ne vindemitor manu destringat uvas et non minima fructus portio dispersis acinis in terram dilabatur. [3] Funiculi quoque fiscellis aptandi sunt et lora trimodiis. Tum lacus vinarii et torcularii et fora omniaque vasa, si vicinum est mare, aqua marina, si minus, dulci eluenda sunt et commundanda et diligenter adsiccanda, ne umorem habea⟨n⟩t. Cella quoque vinaria omni stercore liberanda et bonis odoribus suffi[ci]enda, ne quem redoleat foetorem acoremve. [4] Tum sacrificia Libero Liberaeque et vasis pressori⟨i⟩s quam sanctissime castissimeque facienda, nec per vindemiam ab torculari aut vinaria cella recedendum est, ut et omnia, qui mustum conficiunt, pure mundeque faciant ne⟨c⟩ furi locus detur partem fructu⟨u⟩m intercipiendi. [5] Dolia quoque et seriae ceteraque vasa ante quadragesimum vindemiae diem picanda sunt atque aliter ea, quae demersa sunt humi, aliter, quae stant supra terram: nam ea, quae demersa sunt, ferreis lampadibus ardentibus calefiunt, et cum pix in fundum destillavit, sublata lampade rutabulo ligneo et ferrea curvata radula educitur, quod destillavit aut quod in lateribus haesit; dein penicillo detergitur et, ferventissima pice infusa, novo alio rutabulo et scopula picatur. [6] At quae supra terram consistunt, ⟨ant⟩e compluris dies, quam curentur, in solem producuntur, deinde, cum satis insolata sunt, in labra convertuntur et, subiectis parvis tribus lapidibus, suspenduntur; atque ita igni⟨s⟩ subicitur et tam diu incenditur, donec ad fundum calor tam vehemens perveniat, ut adposita manus patiens eius non sit; tum, dolio in terram demisso et in latus deposito, pix ferventissima infunditur volutaturque, ut omnes doli partes linantur. [7] Sed haec die quieto a ventis fieri debent, ne admoto igne, cum adflaverit ventus, vasa rumpantur. Satis autem sesquicullearibus doleis picis durae pondo vicena quina; nec dubium quin, si[c] quinta pars picis Brut⟨t⟩iae in universam cocturam adiciatur, utilissimum sit omni vindemiae.

XIX. DE CONDITURIS VINI.

Cura quoque adhibenda est, ut expressum mustum perenne sit aut certe usque ad venditionem durabile, quod quemadmodum fieri debeat et quibus condituris adiuvari, deinceps subiciemus.

QUEMADMODUM COQUATUR SAPA.

Quidam partem quartam eius musti, quod in vasa plumbea coniecerunt, nonnulli tertiam decoquunt; nec dubium quin, ad dimidiam si quis excoxerit, meliorem sapam facturus sit eoque usibus utiliorem, adeo quidem, ut etiam vice defruti sapa mustum, quod est ex veteribus vineis, condire possit.

DE FRUTI COCTURA.

[2] Quaecumque vini nota sine condimento valet perennare, optimam esse eam censemus, nec omnino quidquam permiscendum, quo naturalis sapor eius infuscetur. Id enim praestantissimum est, quod suapte natura placere potuerit. Ceterum cum aut regionis vitio aut novellarum vinearum mustum laboravit, eligenda erit pars vineae, si est facultas, Amineae, si minus, quam bellissimi vini, quaeque erit et vetustissima et minime uliginosa. [3] Tum observabimus decrescentem lunam, cum est sub terra, et sereno siccoque die uvas quam maturissimas legimus, quibus proculcatis mustum, quod defluxerit, antequam prelo pes eximatur, satis de lacu in vasa defrutaria conferemus, lenique primum igne et tenuibus admodum lignis, quae gremia rustici appellant, fornacem incendemus, ut ex commodo mustum ferveat. [4] Isque, qui praeerit huic decoquendo, cola iuncea vel spartea ex crudo, id est non malleato, sparto praeparata habeat, itemque fasciculos faeniculi fustibus inligatos, quos possit utique ad fundum vasorum demittere, ut quicquid faecis subsederit exagitet et in summum reducat, tum colis omnem spurcitiam, quae redundarit, expurget, nec absistat id facere, donec videbitur eliquatum omni faece mustum carere; tum sive mala cydonea, quae percocta sublaturus sit, seu quoscumque voluerit convenientis odores adiciat, et nihilominus subinde faeniculo peragitet, ne quid subsederit, quod possit plumbeum perforare. [5] Cum deinde iam acriorem potuerit ignem vas sustinere, id est, cum aliqua parte iam mustum excoctum in se fervebit, tum codices et vastiora ligna subiciantur sed ita, ne fundum contingant; quod nisi vitatum fuerit, saepe vas ipsum [quod aliquando contingit] pertundetur; vel, si id factum non erit, utique aduretur mustum et, amaritudine concepta, condituris fiet inutile. [6] Oportebit autem, antequam mustum in vasa defrutaria coiciatur, oleo bono plumbea intrinsecus inbui, bene fricari atque ita mustum adici. Ea res non patitur defrutum aduri.

XX.

Quin etiam diligenter factum defrutum, sicut vinum, solet acescere; quod cum ita sit, meminerimus anniculo defruto, cuius iam bonitas explorata est, vinum condire; nam vitioso medicamento tunc fructus, qui perceptus est, vitiat⟨ur⟩. Ipsa autem vasa, quibus sapa aut defrutum coquitur, plumbea potius quam aenea esse debent. [2] Nam in coctura aeruginem remittunt aenea et medicaminis saporem vitiant. Odores autem vino fere apti sunt, qui cum defruto coquuntur: iris, faenum Graecum, schoenum. Harum rerum singulae librae in defrutarium, quod ceperit musti amphoras nonaginta, cum iam deferbuerit et expurgatum erit, tum adici debent; deinde, si natura tenue mustum erit, cum ad tertiam partem fuerit decoctum, ignis subtrahendus est et fornax protinus aqua refrigeranda; quod etiam si fecerimus, nihilominus defrutum infra tertiam partem vasi⟨s⟩ considit. [3] Sed id quamvis aliquid detrimenti habeat, prodest tamen: nam quanto plus decoquitur, si modo non est adustum, melius et spissius fit. Ex hoc autem defruto, quod sic erit coctum, satis est singulos sextarios singulis amphoris inmisceri.

ALIA COMPOSITIO AD VINUM CONDIENDUM, QUAM QUIDAM NEAPOLITANAM VOCANT.

Cum amphoras musti nonaginta in defrutario decoxeris, ita ut iam exiguum supersit de coctura, [quod significat decoctum ad tertias], tum demum medicamina adicito, quae sunt aut liquida ⟨a⟩ut resinosa, id est picis liquidae Nemeturicae, cum eam diligenter ante aqua marina decocta perlueris, decem sextarios, item resinae terebinthinae sesquilibram. [4] Haec cum adicies, plumbeum peragitabis, ne adurantur. Cum deinde ad tertias subsederit coctura, subtrahe ignem, et plumbeum subinde agitabis, ut defrutum et medicamenta coeant. Deinde cum videbitur mediocriter calere defrutum, reliqua aromata contusa et cribrata paulatim insparges et iubebis rutabulo ligneo agitari, quod decoxeris, eo usque, dum defrigescat; quod si non ita, ut praecepimus, permiscueris, subsident aromata et adurentur. [5] Ad praedictum autem modum musti adici debent hi odores: nardi folium, iris Illyrica, nardum Gallicum, costum, palma, Cyperum, schoenum, quorum singulorum selibrae satisfacient, item murram, pondo quincunx, calami pondo libram, casiae selibram, amomi pondo quadrans, croci quincunx, erispae pampinaceae libram. [6] Haec, ut dixi, arida, contusa et cribrata debent adici et his commisceri rasis, quod est genus crudae picis; eaque, quanto est vetustior, tanto melior habetur: nam longo tempore durior facta, cum est contusa, in pulvere⟨m⟩ redigitur et his medicaminibus admiscetur; satis est autem praedictis ponderibus sex libras eius misceri. Ex hac compositione quantum in sextarios musti quadragenos octonos adiciendum sit, incertum est, quoniam pro natura vini aestimari oportet, quid satis sit, cavendumque est, ne conditus sapor intellegatur; nam ea res emptorem fugat. [7] Ego tamen, si umida fuerit vindemia, trientem, si sicca, quadrantem medicaminis in binas amphoras miscere solitus sum [ita ut quattuor urnarum esset musti modus - urna autem quattuor et viginti sextariorum -] ; nonnullos agricolas singulis amphoris quadrantem medicaminis indidisse scio sed hoc coactos fecisse propter nimiam infirmitatem vini eiusmodi, quod vix triginta diebus integrum permanebat. [8] Hoc tamen mustum, si sit lignorum copia, satius est infervefacere et omnem spumam cum faecibus expurgare, quo facto decima pars decidet sed reliqua perennis est. At si lignorum penuria est, marmoris vel gypsi quod flos appellatur, uncias singulas, item ad tertias decocti defruti sextarios binos singulis amphoris miscere oportebit. Ea res etiam si non in totum perennem, at certe usque in alteram vindemiam plerumque vini saporem servat.

XXI. ALITER, QUEMADMODUM MUSTUM INFIRMI GENERIS AD VETUSTATEM POSSIT PERDUCI.

Mustum quam dulcissimi saporis decoquetur ad tertias et decoctum, sicut supra dixi, defrutum vocatur; quod cum defrixit, transfertur in vasa et reponitur, ut post annum sit in usu. Potest tamen et post dies novem, quam refrixerit, adici in vinum, et melius est, si anno requieverit. Eius defruti sextarius in duas urnas musti adicitur, si mustum ex vineis collinis est, sed, si ex campestribus, tres heminae adiciuntur. [2] Patimur autem, cum de lacu mustum sublatum est, biduo defervescere et purgari; tertio die defrutum adicimus. Deinde interposito biduo, cum id mustum pariter cum defruto deferbuerit, purgatur et ita eo adicitur in binas urnas ligula cumulata vel mensura semunciae bene plenae salis cocti et triti. Sal autem quam candidissimus coicitur in urceo fictili sine pice; qui urceus cum recipit salem, diligenter totus oblinitur luto paleato et ita igni admovetur ac tamdiu torretur, quamdiu strepitum edit; cum silere coepit, finem habet cocturae. [3] Praeterea faenum Graecum maceratur in vino vetere per triduum, deinde eximitur et in furno siccatur vel in sole; idque cum est aridum factum, molitur. Ex eo molito post sallituram musti cochlear cumulatum vel simile genus poculi huius, quod est quarta pars cyathi, adicitur in binas urnas. Deinde, cum iam perfecte mustum deferbuit et constitit, tantundem gypsi floris miscemus, quantum salis adieceramus, atque ita postero die purgamus dolium et nutritum vinum operimus atque oblinimus. [4] Hac conditura Columella patruus meus, inlustris agricola, uti solitus est in his fundis, in quibus palustres vineas habebat. Sed idem, cum collina vina condiebat, aquam salsam decoctam ad tertias pro sale adiciebat. Ea porro facit sine dubio maiorem mensuram et odoris melioris, sed periculum habet, ne vitietur vinum, si male cocta sit aqua; sumitur autem haec, ut iam dixeram, quam longissime ab litore; nam liquidior et purior est, quantum altiore mari hausta est. [5] Eam si quis, ut Columella faciebat, reponat et post triennium in alia vasa eliquatam transfundat, deinde post alterum triennium decoquat usque ad partem tertiam, longe meliorem habebit condituram vini, nec ullum periculum erit, ne vina vitientur. Satis est autem sextarios singulos adicere salsae aquae in binas musti urnas, quamvis multi etiam binos inmisceant, nonnulli etiam ternos sextarios, idque [ego] facere non recusem, si genus vini tantum valeat, ut aquae salsae non intellegatur sapor. [6] Itaque diligens pater familiae, cum paraverit fundum, statim prima vindemia tres aut quattuor notas conditurae totidem amphoris musti experietur, ut exploratum habeat, quantum plurimum salsae vinum, quod fecerit, sine offensa gustus pati possit.

XXII. ALTERUM MEDICAMEN, QUO[D] MUSTUM CONDIAS.

Picis liquidae Nemeturicae metretam adde in labrum aut in alveum, et in eodem infundito cineri⟨s⟩ lixivae congios duos, deinde permisceto spatha lignea; cum requieverit, eliquato lixivam. Deinde iterum tantundem lixivae addito, eodem pacto permisceto et eliquato; tertio quoque idem facito. Cinis autem odorem picis aufert et eluit spurcitiam. [2] Post eodem addito picis Bruttiae, si minus, alterius notae quam purissimae et quam optimae X pondo et resinae durae quam purissimae quinque libras; haec minute concidito et admisceto pici Nemeturicae. Tum aquae marinae quam vetustissimae, si erit, si minus, ad tertiam partem recentis aquae marinae decoctae congios duos inicito, apertum labrum sinito in sole[m] per Caniculae ortum et spatha lignea permisceto quam saepissime usque eo, dum ea, quae addideris, in pice conliquescant et unitas fiat; noctibus autem labrum operire conveniet, ne inroretur. [3] Deinde, cum aqua marina, quam addideris, sole consumpta videbitur, sub tectum vas totum ferre curabis; huius medicaminis quidam pondo quadrantem in sextarios quadraginta octo miscere soliti sunt et hac conditura contenti esse, alii cyathos tres eius medicamenti adiciunt in totidem sextarios, quot supra diximus.

XXIII. CONDITURA VINI PICATI.

Pix corticata appellatur, qua utuntur ad condituras Allobroges. Ea sic conficitur, ut dura sit, et quanto facta est vetustior, eo melior in usu est: nam omni lentore misso facilius in pulverem resolvitur atque cribratur. Hanc ergo conteri et cribrari oportet; deinde, cum bis mustum deferbuerit, quod plerumque est intra quartum diem, quam de lacu sublatum est, diligenter manibus expurgatur et tum demum praedictae picis sextans et semuncia in sextarios quinque et quinquaginta adicitur, et rutabulo ligneo permiscetur, nec postea tangitur, dum confervescat. [2] Quod tamen non amplius diebus quattuordecim a conditura patiendum est: nam oportebit post hunc numerum dierum confestim vinum emundare et, si quid faecis aut labris vasorum aut lateribus inhaesit, eradi ac suffricari et protinus operculis inpositis oblini. At si ex eadem pice totam vindemiam condire volueris, ita ne gustus picati vini possit intellegi, sat erit eiusdem picis sex scripula in sextarios quinque et quadraginta tum demum miscere, cum mustum deferbuerit et faeces expurgatae fuerint. [3] Oportebit autem salis decocti contritique semunciam in eundem modum musti adicere; nec solum huic notae vini sal adhibendus est, verum, si fieri possit, in omnibus regionibus omne genus vindemiae hoc ipso pondere salliendum est; nam ea res mucorem vino inesse non patitur.

XXIV. ALITER VINUM CONDIRE.

Pix Nemeturica in Liguria conficitur. Ea deinde ut fiat condituris idonea, aqua marina quam longissime a litore de pelago sumenda est atque in dimidiam partem decoquenda, quae cum in tantum refrixerit, quantum ne contacta corpus urat, partem aliquam eius, quae satis videbitur, praedictae pici inmiscebimus et diligenter lignea spatha vel etiam manu peragitabimus, ut, si quid inest vitii, eluatur. [2] Dein patiemur picem considere, et cum consederit, aquam eliquabimus. Postea bis aut ter ex reliqua parte aquae decoctae tamdiu lavabimus et subigemus eam, donec rutila fiat. Tum eliquatam in sole XIIII diebus patiemur esse, ut quisquis ex aqua umor remansit adsiccetur; noctibus autem vas tegendum erit, ne inroretur. Cum hoc modo picem praeparaverimus et vina, cum iam bis deferbuerint, condire voluerimus, in musti sextarios octo et quadraginta cyathos duos picis praedictae sic adiciemus. [3] Ex ea mensura, quam condituri sumus, sextarios duos musti sumere oportebit, deinde ex his sextariis in picis sextantem paulatim mustum infundere et manu tamquam mulsum subigere, quo facilius coeat; sed ubi toti duo sextarii cum pice coierint et quasi unitatem fecerint, tum eosdem in ⟨i⟩d vas, unde sumpseramus, perfundere et, ut permisceatur medicamen, rutabulo ligneo peragitare conveniet.

XXV. AQUAM DULCEM AD CONDITURAM VINI SALSAM FACERE.

Quoniam quidam, immo enim fere omnes, Graeci aqua salsa vel marina mustum condiunt, eam quoque partem curae non omittendam putavi. In mediterraneo, quo non est facilis aquae marinae invectio, sic erit ad condituras conficienda muria. [2] Huic rei maxime est idonea caelestis aqua, si minus, ex fonte liquidissimo profluens. Harum ergo alterutram curabis quam plurimam et quam optimis vasis conditam ante quinquennium in sole ponere, deinde, cum conputruerit, tamdiu pati, donec ad pristinum modum perveniat. Quod cum factum fuerit, alia vasa habeto et in ea sensim aquam eliquato, donec ad faecem pervenias; semper enim in requieta aqua crassamen aliquod in imo reperitur. [3] Sic curata cum fuerit, in modum defruti ad tertias decoquenda est. Adiciuntur autem in aquae dulcis sextarios quinquaginta salis candidi[s] sextarii sex et mellis optimi unus sextarius. Haec pariter decoqui et omnem spurcitiam expurgari oportet, deinde, cum refrixerit, tum quantumcumque umoris est, tantum in amphoram musti portionem adici.

DE AQUA MARINA DECOQUENDA.

[4] Quod si ager maritimus est, silentibus ventis de alto quam quietissimo mari sumenda est aqua et in tertiam partem decoquenda, adiectis, si videbitur, aliquibus aromatis ex is, quae supra rettuli, ut sit odoratior vini curatio. Mustum autem antequam de lacu tollas, vasa rore marino vel lauro vel myrto subfumigato et large repleto, ut in effervescendo vinum se bene purget; postea vasa nucibus pineis suffricato. [5] Quod vinum volueris dulcius esse, postero die, quod austerius, quinto die, quam sustuleris, condire oportebit et ita supplere et oblinire vasa. Nonnulli etiam suffumigatis seriis prius condituram addunt et ita mustum infundunt.

XXVI. NE VINUM ACESCAT.

In quo agro vinum acescere solet, curandum est, ut, cum uvam legeris et calcaveris, priusquam vinacea torculis exprimantur, mustum in cor⟨ti⟩nam defundas et aquae dulcis puteanae ex eodem agro partem decimam adicias et coquas, donec ea aqua, quam adieceris, decocta sit. Postea cum refrixerit, in vasa defundas et operias et oblinas; ita diutius durabit et detrimenti nihil fiet. [2] Melius est, si veterem servatam compluribus annis aquam addideris, longeque melius, si aquae nihil addideris et decimam musti decoxeris frigidumque in vasa transtuleris, et si in sextarios L musti heminam gypsi miscueris, posteaquam decoctum refrixerit. Reliquum mustum, quod e vinaceis fuerit expressum, primo quoque tempore absumito aut aere commutato.

XXVII. DE VINO DULCI FACIENDO.

Vinum dulce sic facere oportet: uvas legito, in sole per triduum expandito, quarto die meridiano tempore calidas uvas proculcato; mustum lixivum, hoc est, antequam prelo pressum sit, quod in lacum musti fluxerit, tollito; cum deferbuerit, in sextarios quinquaginta irim bene pinsitam ne plus unciae pondere addito; vinum a faecibus eliquatum diffundito. Hoc vinum erit suave, firmum, corpori salubre.

XXVIII. ALITER VINUM DULCE CONDIRE.

Alia medicaminum genera vini condituris et firmitati aptissima sic facito. Irim quam candidissimam pinsito; faenum Graecum vetere vino macerato, deinde in sole exponito aut in furno, ut siccescat; tum commolito minutissime. Item odoramenta trita, id est irim cribratam, quae sit instar pondo quincun⟨cem⟩ et trientem, faeni Graeci pondo quincuncem et trientem, schoeni pondo quincuncem in unum permisceto; tum in serias singulas, quae sint amphorum septenum, addito medicaminis pondo unciam scripula octo. [2] Gypsi, cum ex locis palustribus mustum erit, in serias singulas ternas heminas, cum de novellis vineis erit, sextarium, cum de veteribus et locis siccis, heminas singulas adicito. Tertio die, quam calcaveris, condituram infundito; sed antequam condias, musti aliquantum in seriam de seria transferto, ne in condiendo, cum medicamento effervescat, effluat. [3] Sic autem curato: gypsum et medicamentum in labello permisceto, quantum seriis singulis fuerit necessarium, idque medicamentum musto diluito et ipsa ad serias addito et permisceto. cum deferbuerit, statim repleto et oblinito. Omne vinum cum condieris, nolito statim diffundere sed sinito in dolis liquescere; postea, cum de doliis aut de seriis diffundere voles, per ver florente rosa defaecatum quam liquidissimum in vasa bene picata et pura transferto. [4] Si in vetustatem servare voles, in cado duarum urnarum quam optimi vini sextarium aut faecis generosae recentis sextarios tres addito; aut si vasa recentia, ex quibus vinum exemptum sit, habebis, in ea confundito; si horum quid feceris, multo melius et firmius erit vinum. Etiam, si bonos odores addideris, omnem malum odorem et saporem prohibueris; nam nulla res alienum odorem celerius ad se ducit quam vinum.

XXIX. MUSTUM DULCE SERVARE, NE MUTET SAPOREM.

Mustum ut semper dulce tamquam recens permaneat, sic facito: antequam prelo vinacea subiciantur, de lacu quam recentissimum addito mustum in amphoram novam, eamque oblinito et inpicato diligenter, ne quicquam aquae introire possit. Tunc in piscinam frigidae et dulcis aquae totam amphoram mergito ita, ne qua pars exstet. Deinde post dies quadraginta eximito. Sic usque in annum dulce permanebit.

XXX. VINI CURATIO.

Ab eo tempore, quo primum dolia operculaveris, usque ad aequinoctium vernum semel in diebus XXXVI vinum curare satis est, post aequinoctium vernum bis; aut si vinum florere incipiet, saepius curare oportebit, ne flos eius pessum eat et saporem vitiet. Quanto maior aestus erit, eo saepius convenit vinum nutriri refrigerarique et ventilari; nam quamdiu bene frigidum erit, tamdiu recte manebit. [2] Labra vel fauces doliorum semper suffricari nucibus pineis oportebit, quotiens vinum curabitur.

REMEDIUM LANGUENTIS VINI.

Si qua vina erunt duriora aut minus bona, quod agri vitio aut tempestate sit factum, sumito faecem vini boni et panes facito et in sole arefacito et coquito in igne. Postea terito et pondo quadrantem amphoris singulis infricato et oblinito. Bonum fiet.

XXXI. SI QUOD ANIMAL IN MUSTUM CECIDERIT ET INTERIERIT.

⟨Si⟩ serpens aut mus sorexve in mustum ceciderit, ne mali odoris vinum faciat, ita, ut repertum corpus fuerit, id igne adoleatur cinisque eius in vas, quo deciderat, frigidus infundatur atque rutabulo ligneo permisceatur. Ea res erit remedio.

XXXII. VINUM EX MARRUVIO.

Vinum marruvii multi utile putant ad omnia intestina vitia et maxime ad tussim. Cum vindemiam facies, marruvii caules teneros maxime de locis incultis et macris legito eosque in sole siccato, deinde fasciculos facito et tomice palmea aut iuncea ligato et in seriam mittito, ita ut vinculum exstet. In musti dulcis sextarios CC marruvii libras octo adicito, ut simul cum musto defervescat; postea eximito marruvium et purgatum vinum diligenter oblinito.

XXXIII. ⟨VINUM SCILLITEN⟩.

Vinum scilliten ⟨ad con⟩coquendum et ad corpus reficiendum itemque ad veterem tussim et ad stomachum hoc modo condire oportet: primum ante dies quadraginta, quam voles vinum vindemiare, scillam legito eamque secato quam tenuissime, sicut raphani radicem, taleolasque sectas suspendere in umbra, ut adsiccentur; deinde, cum aridae erunt, in musti Aminei sextarios quadraginta octo scillae aridae adde pondo libram, eamque inesse patere diebus XXX; postea eximito et defaecatum vinum in amphoras bonas adicito. [2] Alii scribunt in musti sextarios XLVIII scillae aridae pondo libram et quadrantem adici oportere, quod et ipsum non ⟨im⟩probo.

XXXIV. ACETUM SCILLITEN.

Hoc ipsum scillae pondus, quod supra, in aceti duas urnas adiciunt et per quadraginta dies inesse patiuntur, qui scilliticum acetum facere volunt.

DE EMBAMMATE.

In tres amphoras musti mittis aceti acris congium aut duplum, si non est acre; et in olla[m], quae fert amphoras tres, decoquis ad palmum, id est ad quartas aut, si non est dulce mustum, ad tertias; despumatur. Sed mustum desub massa et limpidum sit.

XXXV. VINUM ABSENTHITEN ET RELIQUAS NOTAS FACERE.

Vinum absinthiten et hyssopiten et abrotoniten et thymiten et marathriten et glechoniten sic condire oportet: Pontici absinthii pondo libram cum musti sextariis quattuor decoque usque ad quartam; reliquum quod erit, id frigidum adde in musti Aminei urnam. Idem ex reliquis rebus, quae supra scripta sunt, facito. Possint etiam pulei aridi tres librae cum congio musti ad tertias decoqui et, cum refrixerit liquor, exempto puleio in urnam musti adici. Idque mox tussientibus per hiemem recte datur vocaturque vini nota glechonites.

XXXVI. AD TORMINA[M] ET OMNEM ALVI PROLUVIEM VINUM RORATUM SIC FACIES.

Mustum tortivum est, quod post primam pressuram vinaceorum circumciso pede exprimitur. Idque mustum coicies in amphoram novam et inplebis ad summum. Tum adicies ramulos roris marini aridi lino colligatos; sed patieris una defervescere per dies septem. Deinde eximes ramulorum fasciculum, et purgatum diligenter vinum gypsabis. Sat erit autem roris marini sesquilibram in duas urnas musti adicere. Hoc vino post duos menses possis pro remedio uti.

XXXVII. VINUM GRAECO SIMILE FACERE AD ALVUM MOLLIENDUM.

Vvas praecoques quam maturissimas legito easque per triduum in sole siccato; quarto die calcato, et mustum, quod nihil habeat ex tortivo, coicito in seriam diligenterque curato, ut, cum deferbuerit, faeces expurgentur. Deinde quinto die, cum purgaveris mustum, salis cocti et cribrati duos sextarios vel, quod est minimum, adicito unum sextarium in sextarios musti XLVIII. Quidam etiam defruti sextarium miscent, nonnulli etiam duos adiciunt, si existimant vini notam parum esse firmam.

XXXVIII. VINUM MYRTITEM.

Vinum myrtitem ad tormina et ad alvi proluviem et ad inbecillum stomachum sic facito: duo genera sunt myrti, quorum alterum est nigrum, alterum album. Nigri generis bacae, cum sunt maturae, leguntur, et semina earum eximuntur, atque ipsae sine seminibus in sole siccantur, et in fictili fidelia sicco loco reponuntur. [2] Deinde per vindemiam ex vetere arbusto vel, si id non est, ex vetustissimis vineis Amineae bene maturae uvae sole calido leguntur, et ex is mustum adicitur in seriam et statim primo die, antequam id ferveat, bacae myrti, quae fuerant repositae, diligenter conteruntur et totidem earum librae contusarum appenduntur, quot amphorae condiri debent; tum exiguum musti sumitur ex ea seria, quam medicaturi sumus, et tamquam farina conspargitur, quicquid contusum et appensum est. Post hoc complures ex ea massulae fiunt et ita per latera seriae in mustum demittuntur, ne altera offa super alteram perveniat. [3] Cum deinde bis mustum deferbuerit et bis curatum est, rursus eodem modo et tantundem ponderis bacae, sicut supra, contunditur, nec iam, ut prius, massulae fiunt, sed in labello mustum de eadem seria sumitur, praedicto ponderi permiscetur, sicut sit instar iuris crassi; quod cum est permixtum, in eandem seriam confunditur et rutabulo ligneo peragitatur. [4] Deinde post nonum diem, quam id factum est, vinum purgatur et scopulis aridae myrti seria suffricatur operculumque superponitur, ne quid eo decidat. Hoc facto, post septimum diem rursus vinum purgatur et in amphoras bene picatas et bene olidas diffunditur; sed curandum est, ut, cum diffundis, liquidum et sine faece diffundas. [5] Vinum aliud myrtiten sic temperato. Mel Atticum ter infervere facito et totiens despumato. Vel si Atticum non habueris, quam optimum mel eligito et quater vel quinquies despumato, quoniam, quanto est deterius, tanto plus habet spurcitiae. Cum deinde mel refrixerit, bacas albi generis myrti quam maturissimas legito et perfricato, ita ne interiora semina conteras. [6] Mox fiscello ligneo inclusas exprimito, sucumque earum, qui sit sextariorum sex, cum mellis decocti sextario misceto et in lagunculam diffusum oblinito. Sed hoc mense Decembri fieri debebit, quo fere tempore matura sunt myrti semina, custodiendumque erit, ut, antequam bacae legantur, si fieri potest, VII diebus, sin autem, ne minus triduum serenum fuerit aut certe non pluerit; et, ne rorulentae legantur, cavendum.

ALITER.

[7] Multi nigram vel albam myrti bacam, cum iam maturuit, destringunt et, duabus horis eam cum paululum in umbra expositam siccaverunt, proterunt, ita ut, quantum fieri potest, interiora semina integra permaneant; tum per lineum fiscum, quod protriverant, exprimunt et per colum iunceum liquatum sucum lagunculis bene picatis condunt neque melle neque alia re ulla inmixta. Hic liquor non tam est durabilis, sed quamdiu sine nox[i]a manet, utilior est ad valitudinem quam alterius myrtitis notae compositio.

ALITER.

[8] Sunt qui hunc ipsum expressum sucum, si sit eius copiosior facultas, in tertiam partem decoquant et refrigeratum picatis lagunculis condant; sic confectum diutius permanet. Sed et, quod non decoxeris, possit innoxium durare biennio, si modo munde et diligenter id feceris.

XXXIX. PASSUM QUEMADMODUM FIAT.

Passum optimum sic fieri Mago praecipit, ut et ipse feci: uvam praecoquem bene maturam legere; acina mucida aut vitiosa reicere; furcas vel palos, qui cannas sustineant, inter quaternos pedes figere et perticis iugare; tum insuper cannas ponere et in sole pandere uvas et noctibus tegere, ne inrorentur; cum deinde exaruerint, acina decerpere et in dolium aut in seriam coicere; eodem mustum quam optimum, sicut grana summersa sint, adicere; ubi conbiberit uva[s] seque impleverit, sexto die in fiscellam conferre et prelo premere passumque tollere; [2] postea vinaceos calcare, adiecto recentissimo musto, quod ex aliis uvis factum fuerit, quas per triduum insolaveris; tum permiscere, et subactam brisam prelo subicere; passumque secundarium statim vasis oblitis includere, ne fiat austerius; deinde post XX dies, cum deferbuerit, in alia vasa deliquare, et confestim opercula gypsare et pelliculare. [3] Passum, si ex uva Apiana facere volueris, uvam Apianam integram legito; acina corrupta purgato et secernito; postea in perticis suspendito; perticae uti semper in sole sint, facito; ubi satis conrugata erunt acina, demito et sine scopionibus in dolium coicito pedibusque bene calcato; ubi unum tabulatum feceris, vinum vetus inspargito; postea alterum supercalcato; item vinum conspargito; eodem modo tertium calcato et infuso vino, ita ⟨ut⟩ supernatet, sinito dies V; postea pedibus proculcato et in fiscina nova uvas premito.

ALIO MODO.

[4] Quidam aquam caelestem veterem ad hunc usum praeparant et ad tertias decoquunt; deinde, cum uvas, sicut supra scriptum est, passas fecerunt, decoctam aquam pro vino adiciunt et cetera similiter administrant. Hoc, ubi lignorum copia est, u[t]ilissime constat et est in usu vel dulcius quam superiores notae passi.

XL. LORA OPTIMA SIC FIERI OPORTET.

Quantum vini uno die feceris, eius partem decimam, quot metretas efficiat, considerato, et totidem metretas aquae dulcis in vinaceos, ex quibus unius diei vinum expressum erit, addito. Eodem spumas defruti sive sapae et faecem ex lacu confundito et permisceto, eamque intritam macerari una nocte sinito; postero die pedibus proculcato et sic permixtam prelo subicito; quod deinde fluxerit, aut dolis aut amphoris condito et, cum deferbuerit, opturato; commodius autem servatur in amphoris. [2] Hanc ipsam loram Marcus Columella ex aqua vetere faciebat et nonnumquam plus biennio innoxiam servabat.

XLI. MULSUM OPTIMUM SIC FACIES.

Mustum lixivum de lacu statim tollito. Hoc autem erit, quod destillaverit, antequam nimium calcetur uva; sed de arbustivo genere, quod sicco die legeris, id facito. Conicies in urnam musti mellis optimi pondo X et diligenter permixtum recondes in lagonam eamque protinus gypsabis iubebisque in tabulatum poni. Si plus volueris facere, pro portione, qua supra, mel adicies; post vicensimum et alterum diem lagonam aperire oportebit et in aliud vas mustum eliquatum oblinire atque in fumum reponere.

XLII. COMPOSITIO MEDICAMENTI AD TORMINA, QUOD VOCATUR DIA OPORAS.

In caccabo fictili novo vel in stagneo coquitur musti arbustivi Aminei urna et mala cydonea grandia expurgata XX et integra mala dulcia granata, quae Punica vocantur, et sorba non permitia divisa exemptis seminibus, quae sit instar sextariorum trium. [2] Haec ita coquuntur, ut omnia poma deliquescant cum musto; et sit puer, qui spatha lignea vel harundine permisceat poma, ne possint aduri. Deinde, cum fuerint decocta, ut non multum iuris supersit, refrigerantur et percolantur, eaque, quae in colo subsederunt, diligenter contrita levigantur, et iterum in suo sibi iure lento igni, ne adurantur, carbonibus decoquuntur, donec crassamen in modum faecis existat. [3] Prius tamen, quam de igne medicamentum tollatur, III heminae roris Syriaci contriti et cribrati super omnia adiciuntur et spatha permiscentur, ut coeant cum ceteris; tum refrigeratum medicamentum adicitur in vas fictile novum picatum, idque gypsatum alte[r] suspenditur, ne pallorem trahat.

XLIII. CASEUM SIC CONDIEMUS.

Caesi aridi ovil⟨l⟩i proximi anni frusta ampla facito et picato vase componito. Tum optimi generis mustum adimpleto, ita ut superveniat; et sit ius aliquanto copiosius, quoniam caseus combibit et fit vitiosus, nisi mustum semper supernatet eum. Vas autem, cum impleveris, statim gypsabis. Deinde post dies XX licet aperias et utaris qua voles adhibita conditura; est [autem] etiam per se non iniucundus.

XLIV. UVAS, UT SINT VIRIDES USQUE AD ANNUM, SIC CUSTODIES.

uvas bumastos vel duracinas vel purpureas cum desecueris a vite, continuo pediculos earum inpicato dura pice; deinde labellum fictile novum inpleto paleis quam siccissimis cribratis, ut sine pulvere sint, et ita uvas superponito; tum labello altero adoperito et circumlinito luto paleato atque ita in tabulato siccissimo composita labra paleis siccis obruito. [2] Omnis autem uva sine noxa servari potest, si luna decrescente et sereno caelo post horam quartam, cum iam insolata est nec roris quicquam habet, viti detrahatur; sed ignis in proximo decumano fiat, ut pix ferveat, in qua pediculi uvarum statim demittantur.

ALITER.

In dolium bene picatum defruti amphoram coicito, deinde transversos fustes spisse artato, ita ut defrutum non contingant; tum superponito fictiles novas patinas et his sic uvam disponito, ut altera alteram non contingat; tum opercula patinis inponito et linito. Deinde alterum tabulatum et tertium, et quamdiu magnitudo patitur dolii, similiter super instruito et eadem ratione uvas componito; deinde picatum operculum dolii defruto large linito et ita inpositum [in] cinere opturato. [3] Nonnulli adiecto defruto contenti sunt transversas perticas artare et ex his uvas ita suspendere, ne defrutum contingant, deinde operculum inpositum oblinire.

ALITER.

Quidam uvas cum ita, ut supra dixi, legerunt, doliola nova sine pice in sole siccant; deinde, cum ea in umbra refrigeraverunt, furfures hordeaceos adiciunt et uvas ita superponunt, ut altera alteram non comprimat. Tum generis eiusdem furfures infundunt et alterum tabulatum uvarum eodem modo collocant, idque faciunt usque, dum dolium alternis furfuribus et uvis compleant; mox opercula inposita linunt, et uvas siccissimo frigidissimoque tabulato reponunt.

ALITER.

[4] Quidam eadem ratione arida populnea vel abiegnea scobe et virides uvas custodiunt; nonnulli sicco flore gypsi obruunt uvas, quas non nimium maturas vitibus detraxerunt. Alii cum legerunt uvam, si qua sunt in ea vitiosa grana, forficibus amputant atque ita in horreo suspendunt, in quo triticum positum est, sed haec ratio rugosa facit acina et paene tam dulcia, quam est uva passa.

ALIO MODO.

[5] Marcus Columella patruus meus ex ea creta, qua fiunt amphorae, lata vasa in modum patinarum fieri iubebat eaque intrinsecus et exterius crasse picari; quae cum praeparaverat, tum demum purpureas et bumastos et Numisianas et duracinas uvas legi praecipiebat pediculosque earum sine mora in ferventem picem demitti et in praedictis patinis separatim sui cuiusque generis ita componi, ne uvae inter se contingerent; [6] post hoc opercula superponi et oblini crasso gypso, tum demum pice dura, quae igni liquata esset, sic picari, ne quis umor transire possit; tota deinde vasa in aqua fontana vel cisternina ponderibus inpositis mergi nec ullam partem eorum pati extare. Sic optime servatur uva, sed, cum est exempta, nisi eo die consumitur, acescit.

ALITER.

[7] Nihil est tamen certius quam vasa fictilia facere, quae singulas uvas laxe recipiant. Ea debent quattuor ansas habere, quibus inligata viti dependea⟨n⟩t, itemque opercula eorum sic formari, ut media divisa sint, ut, cum suspensa vasa singulas uvas receperint, ex utroque latere adpositae operculi duae partes coeant et contegant uvas. Et haec vasa et opercula extrinsecus et intra diligenter picata esse debebunt, deinde, cum contexerunt uvas, luto paleato multo adoperiri. Sed uvae dependentes a matre sic in pultarios condi debebunt, ne qua parte vasa contingant. [8] Tempus autem, quo includi debent, id fere est, quo[d] adhuc siccitatibus et sereno caelo grossa variaque sunt acina. Illud in totum maxime praecipimus, ne in eodem loco mala et uvae conponantur neve in vicino[s], unde odor malorum possit ad eas pervenire; nam huiusmodi halitus celeriter acina corrumpunt. Eae tamen custodiendorum pomorum rationes, quas rettulimus, non omnes omnibus regionibus aptae sunt, sed pro conditione locorum et natura uvarum aliae aliis conveniunt.

XLV. DE OLLARIBUS UVIS.

Antiqui plerumque scirpiculas et ven⟨n⟩uculas et maiores Amineas et Gallicas, quaeque maiores et duri et rari acini erant, vasis condebant; nunc autem circa urbem maxime ad hunc usum Numisianae probantur. Hae[c] sereno caelo, cum iam sol rorem sustulit, IIII vel V hora[s], si modo luna decrescit et sub terris est, modice maturae rectissime leguntur; statim pediculi earum picantur, deinde in cratibus ita ponuntur, ne alter⟨a⟩ alteram collidat. [2] Tum demum sub tectum referuntur et ⟨m⟩ucida vel vitiosa grana forpicibus amputantur et, cum paululum sub umbra refrixerint, ternae aut etiam quaternae, pro capacitate vasorum, in ollas demittuntur et opercula diligenter pice opturantur, ne umorem transmittant; tum vinaceorum pes bene prelo expressus proruitur et modice separatis scopionibus resoluta intrita folliculorum in dolio substernitur et deorsum versus spectantes ollae componuntur, ita distantes, ut intercalcari possint vinacea. [3] Quae cum diligenter conspissata primum tabulatum fecerunt, aliae ollae eodem modo componuntur exple[n]turque secundum tabulatum; deinde similiter doliis exstruuntur ollae et spisse incalcantur. Mox usque ad summum labrum vinacea[e] condensantur et statim operculo superposito cinere in modum gypsi temperato dolium linitur. Monendus autem erit, qui vasa empturus est, ne bibulas aut male coctas ollas emat: nam utraque res, transmisso umore, vitiat uvam. Quin etiam oportebit, cum ad usum promuntur ollae, tota singula tabulata detrahi: nam conspissata vinacea, si semel mota sunt, celeriter acescunt et uvas corrumpunt.

XLVI. CONDITURA MENSE OCTOBRI ET NOVEMBRI.

Sequuntur vindemiam rerum autumnalium compositiones, quae et ipsae curam vilicae distendunt; nec ignoro plurima ⟨in⟩ hunc librum non esse conlata, quae Gaius Matius diligentissime persecutus. Illi enim propositum fuit urbanas mensas et lauta convivia instruere; libros tres edidit, quos inscripsit nominibus ⟨pistoris⟩, coci et salgamari. Nobis tamen abunde sunt ea, quae ex facili rusticae simplicitati non magna inpensa possunt contingere, uti sunt in primis omnium generum mala.

MALA GRANATA PUNICA SERVARE VIRIDIA.

[2] Quidam, ut a granatis incipiam, pediculos Punicorum, sicuti sunt in arbore, intorquent, ne pluviis mala rumpantur et hiantia dispereant, eaque ad maiores ramos religant, ut inmota permaneant. Deinde sparteis re[s]tibus arborem cludunt, ne aut corvis aut cornicibus aliisve avibus pomum laceretur. Nonnulli vascula fictilia dependentibus mali⟨s⟩ aptant et inlita luto paleato arboribus haerere patiuntur; alii faeno vel culmo singula involvunt et insuper luto paleato crasse linunt, atque ita maioribus ramis inligant, ne, ut dixi, vento commoveantur. [3] Sed haec omnia, ut dixi, sereno caelo administrari sine rore debent; quae tamen aut facienda non sunt, quia laeduntur arbusculae, aut certe non continuis annis usurpanda, praesertim cum liceat etiam detracta arboribus eadem innoxia[e] custodire: nam et sub tecto fossulae tripedaneae siccissimo loco fiunt, eoque cum aliquantulum terrae minutae repositum est, infiguntur sabuci ramuli; deinde sereno caelo granata leguntur cum suis pediculis ⟨et ramulis⟩ inseruntur, [quoniam sabucus tam apertam et laxam medullam habet, ut facile malorum pediculos recipiat]. [4] Sed cavere oportebit, ne minus quattuor digitis a terra absint et ne inter se poma contingant; tum factae scrobi operculum inponitur et paleato luto circumlinitur, eaque humus, quae fuerat egesta, superaggeratur. Hoc idem etiam in dolio fieri potest, sive quis volet resolutam terram usque ad dimidium vas adicere seu, quod quidam malunt, fluviatilem harenam, ceteraque eadem ratione peragere.

ALITER.

[5] Poenus quidem Mago praecipit aquam marinam vehementer calefieri et in ea mala granata, lino vel sparto ligata, paululum demitti, dum decolorentur, et exempta per triduum in sole siccari, postea loco frigido suspendi, et, cum res exegerit, una nocte et postero die usque in eam horam, qua fuerit utendum, aqua frigida dulci macerari. Sed et idem auctor est creta figulari bene subacta recentia mala crasse inlinire et, cum argilla exaruit, frigido loco suspendere, mox, cum exegerit usus, in aqua demittere et cretam resolvere. Haec ratio tamquam recentissimum pomum custodit. [6] Idem iubet Mago in urceo novo fictili substernere scobem populneam vel ilignea⟨m⟩ et ita disponere, ut scobis inter se calcari possit, deinde facto primo tabulato rursus scobem substernere et similiter mala disponere, itaque sic facere, donec urceus inpleatur; qui cum fuerit repletus, operculum inponere et crasso luto diligenter oblinire. [7] Omne autem pomum, quod in vetustatem reponitur, cum pediculis suis legendum est, sed, si sine arboris noxa fieri possit, etiam cum ramulis; nam ea res plurimum ad perennitatem confert.

MALA CYDONEA QUEMADMODUM SERVENTUR.

Multi cum ramulis suis arbori detrahunt et, creta figulari cum diligenter mala obruerunt, in sole siccant, deinde, si qua rimam creta fecit, luto linunt et adsiccata frigido loco suspendunt.

XLVII. ALITER.

Multi eadem ratione, qua granata, in scrobibus vel dolis servant cydonea, nonnulli foliis ficulneis inligant, deinde cretam figularem cum amurca subigunt et ea linunt mala, quae, cum siccata sunt, in tabulato frigido loco et sicco reponunt. Nonnulli haec eadem in patinas novas sicco gypso ita obruunt, ut altera alteram non contingat.

ALITER.

[2] Nihil tamen certius aut melius experti sumus, quam ut cydonea maturissima integra sine macula et sereno caelo decrescente luna legantur et in lagona nova, quae sit patentissimi oris, detersa lanugine, quae malis inest, conponantur leviter et laxe, ne collidi possint; deinde, cum ad fauces usque fuerint composita, vimineis surculis sic transversi⟨s⟩ artentur, ut modice mala comprimant nec patiantur ea, cum acceperunt liquorem, sublevari; tum quam optimo et liquidissimo melle vas usque ad summum ita repleatur, ut pomum summersum sit. [3] Haec ratio non solum ipsa mala custodit sed etiam liquorem mulsi saporis praebet, qui sine noxa possit inter cib[i]um dari febricitantibus; isque vocatur melomeli. Sed cavendum est, ne, quae in melle custodire volueris, inmatura mala condantur, quoniam grossa si lecta sunt, ita indurescunt, ut usui non sint. [4] Illud vero, quod multi faciunt, ut ea dividant osseo cultro et semina eximant, quod putent ex eis pomum vitiari, supervacuum esse nun⟨c⟩ docui, adeo quidem, ut, etiam si vermiculus inest, non amplius tamen corrumpantur mala, cum praedictum liquorem acceperint; nam ea mellis est natura, ut coerceat vitia nec serpere ea patiatur, qua ex causa etiam exanimum corpus hominis per annos plurimos innoxium conservat. De malis Ces⟨t⟩ianis, orbiculatis, melimelis, Matianis. [5] Itaque possunt etiam alia genera malorum, sicuti orbiculata, Ces⟨t⟩iana, melimela, Matiana[s], hoc liquore custodiri; sed quia videntur in melle dulciora fieri sic condita nec proprium saporem conservare, arculae fagineae vel etiam tiliagineae, quales sunt, in quibus vestimenta forensia conduntur, huic rei paulo ampliores praeparari debent, ⟨e⟩aeque tabulato frigidissimo et siccissimo, quo neque fumus neque taeter perveniat odor, conlocantur, deinde carta substrata praedicta poma sic conponi, ut flosculi susum, pediculi deorsum spectent, quemadmodum etiam in arbore nata sunt, et ne inter se, alterum ab altero, contingantur. [6] Item observandum est, ut unumquodque genus separatim propriis arculis repona[n]tur; nam cum una clausa sunt diversa genera, inter se discordant et celerius vitiantur. Propter quod etiam conseminalium vinearum non tam[en] est firmum vinum quam si per se sincerum Amineum vel Apianum aut etiam faecin⟨i⟩um condideris. Verum, sicut supra dixi, cum diligenter mala fuerint composita, operculis arcularum contegantur, et luto paleato linantur opercula, ne introire spiritus possit.

ALITER.

Atque ea ipsa nonnulli, sicut in aliis generibus supra iam diximus, populnea, quidam etiam abiegnea scobe interposita, mala custodiunt; haec tamen poma non matura sed acerbissima legi debent.

XLVIII. INULAE CURATIO.

Cum eius radicem mense Octobri, quo[d] maxime matura est, e terra erueris, aspero linteolo, vel etiam cilicio, detergeto, quidquid harenae inhaerebit; deinde acutissimo cultello summatim eradito et, quae plenior radicula fuerit, pro modo crassitudinis in duas vel plures ⟨partes⟩ digiti longitudine diffindito; deinde ex aceto modice in caccabulo aeneo coquito ita, ne taleolae semicrudae sint. Post hoc in umbra triduo siccentur et ita in fideliam picatam recondantur, adiecto passo vel defruto, quod supernatet, spissamentoque cunelae inposito contectum vas pelliculetur.

ALITER CRUDAM INULAM CONDIRE.

[2] Cum radices eius eraseris, taleolas, ut supra, facito et in umbra triduo vel etiam quatriduo siccato, deinde siccatas in vasis sine pice, interiecta cunela, coicito; ius infundito, quod eam compositionem habeat, ut sex partibus aceti una pars sapae misceatur cum hemina salis cocti; eo iure macerentur taleolae, donec quam minimum amaritudinis resipiant. [3] Postea exempta⟨e⟩ iterum siccentur per dies quinque in umbra; tum crassamen vini faeculenti, nec minus, ⟨si⟩ sit, mulsi et utriusque eorum quartam partem boni defruti confundito in ollam, quae cum inferbuerit, taleolas inulae adicito et statim ab igne removeto ac rudicula lignea peragitato, donec perfecte refrigescant; postea transfundito in fideliam picatam, operculo tegito tumque pelliculato.

ALITER INULAM CONDIRE.

[4] Cum radiculas diligenter eraseris, minute concisas in muria dura macerato, donec amaritudinem dimittant; deinde effusa muria sorba quam optima et maturissima, semine detracto, contere et cum inula misce; tum sive passum seu quam optimum defrutum adicito et vas opturato.

ALITER.

[5] Quidam cum condiverunt inulam muriaque maceraverunt, exsiccant et malis cydoneis tritis, quae in defruto vel melle decoxerant, miscent atque ita superfundunt passum vel defrutum et vas operculatum pelliculant.

XLIX. OLIVARVM CONDITURAE.

Acerbam pauseam mense Septembri vel Octobri, dum adhuc vindemia est, contundere; et aqua calida paululum maceratam exprime faeniculique seminibus et lentisci cum cocto sale modice permixta⟨m⟩ reconde in fideliam et mustum quam recentissimum infunde; tum fasciculum viridis faeniculi superpositum merge, ut olivae premantur et ius superemineat. Sic curata oliva tertio die possis uti.

ALITER.

[2] Albam pauseam vel orchitem vel radiolum vel regiam dum contundes, primam quamque, ne decoloretur, in frigidam muriam demerge. Cuius cum tantum paratae habueris, quantum satis fuerit implendae amphorae, faeniculi aridi fasciculum substerne in imo; deinde viridis faeniculi semina et lentisci destricta et purgata in urceolo habeto; tum exempta⟨m⟩ de muria olivam exprimito et permixta⟨m⟩ praedictis seminibus in vas adicito; deinde, cum ad fauces pervenerit eius, faeniculi aridi fasciculos superponito et ita recentis musti duas partes et unam durae muriae permixtas adicito. Hac conditura compositis olivis toto anno commode uteris.

ALITER.

[3] Quidam olivam non contundunt sed acuta harundine insecant; idque operosius quidem, sed melius est, quia haec candidior est oliva quam ea, quae ex contusione livorem contrahit.

ALITER.

Alii sive contuderunt sive inliserunt olivas, modico sale cocto et praedictis seminibus inmiscent, deinde sapam vel passum vel, si est facultas, mella⟨m⟩ infundunt. Mella autem quomodo fiat, paulo ante hoc ipso libro praecepimus. Cetera omnia similiter administrant.

OLIVA ALBA EX MURIA.

[4] Posias olivas vel regias sine macula quam candidissimas manu ⟨s⟩tringito et eligito; deinde, substrato faeniculo, in amphoram coicito, intermixti⟨s⟩ seminibus lentisci nec minus faeniculi, et, cum ad fauces [u]vas repleveris, adicito muriam duram; tum, spissamento facto de harundinum foliis, olivam premito, ut infra ius mersa sit, et iterum infundito muriam duram, dum ad summum amphorae labrum perveniat. [5] At haec oliva per se parum iucunda est, sed ad eas condituras, quae lautioribus mensis adhibentur, idonea maxime est: nam cum res exegit, de amphora promitur et contusa recipit quamcumque volueris condituram. Plerumque tamen sectivum porrum et rutam cum apio tenero et mentam minute concidunt et contusis olivis miscent[ur], deinde exiguum aceti piperati et plusculum mellis aut mulsi adiciunt oleumque viride inrorant[ur]. Atque ita fasciculo apii viridis contegitur.

ALITER EX DULCI.

[6] Quidam si⟨c⟩ lectae olivae in modios singulos ternas heminas salis permiscent et, adiectis seminibus lentisci faeniculoque substrato, amphoram usque ad fauces replent olivis; deinde aceto non acerrimo infundunt et, cum iam paene amphoram inpleverunt, faeniculi spissamento deprimunt bacam et rursus acetum usque ad summum labrum adiciunt; postea quadragesimo die omne ius defundunt et sapae vel defruti tres partes cum aceti una permiscent et amphoram replent.

DE OLIVIS EX DULCI CONDIENDIS.

[7] Est et illa probata compositio, ut, cum in muria dura pausea alba uti⟨que⟩ conmaturuerit, omne ius defundatur, et mixtis duabus partibus defruti cum aceti una repleatur amphora. Eadem conditura possit etiam regia conponi vel orchita.

ALITER ALBAE COLYMBADES SINE DULCI.

[8] Quidam unam partem muriae et duas aceti miscent eoque iure olivas poseas colymbadas faciunt, quibus si per se quis uti velit, satis iucundas experietur, quamvis et hae, cu⟨m exeun⟩t de muria, condituram qualemcumque recipere possi⟨n⟩t.

DE OLIVIS FUSCIS.

Olivae poseae, cum iam decolorantur, antequam mitescant, ⟨cum⟩ petiolis leguntur et in oleo quam optimo servantur; haec maxime nota etiam post annum repraesentat viridem saporem olivarum. Nonnulli etiam, cum de oleo exemerunt, eas trito sale aspersas pro novis adponunt.

DE EPITYRIS FACIENDIS.

[9] Est et illud conditurae genus, quod in civitatibus Graecis plerumque usurpatur, idque vocant epityrum: oliva pausea vel orchi⟨t⟩a, cum primum ex albo decolora[n]tur fitque luteola, sereno caelo manu destringitur et in cannis uno die sub umbra expanditur et, si qui adhaerent pediculi foliaque aut surculi, leguntur; postero die cribratur et novo fisco inclusa prelo supponitur vehementerque premitur, ut exsudet, quantulumcumque habet amurcae. [10] Patimur autem nonnumquam tota nocte et postero die pondere pressam bacam velut exsaniari; tum, resolutis corticulis, eximimus eam, et in singulos modios olivae triti salis cocti singulos sextarios infundimus, itemque lentisci semen rutaeque et faeniculi folia sub umbra siccata, quanta satis videntur, concisa minute admiscemus; patimurque horis tribus, dum aliquatenus baca salem conbibat; tum superfundimus boni saporis oleum, ita ut obruat olivam, et faeniculi aridi fasciculum deprimimus, ut ius supernatet. [11] Huic autem conditurae vasa nova fictilia sine pice praeparantur; quae ne[c] possi⟨n⟩t oleum sorbere, tamquam olivariae metretae imbuuntur liquida gum⟨mi⟩ et adsicca⟨n⟩tur.

L. NIGRARUM OLIVARUM CONDITURA.

Sequitur autem frigus hiemis, per quod olivitas, sicut vindemia, curam vilicae repetit. Prius itaque, quia iam inchoavimus, de condituris olivarum praecipiemus, ac statim conficiendi olei rationem subiciemus.

NIGRARUM OLIVARUM COMPOSITIO.

Paus⟨e⟩ae bacae vel orchitae, nonnullis regionibus etiam Naeviae, conviviorum epulis praeparantur; has igitur, cum iam nigruerint nec adhuc tamen permaturae fuerint, sereno caelo destringere manu convenit lectasque cribrare et secernere, quaecumque maculosae, vitiosae minorisve incrementi videbuntur. [2] Deinde in singulos modios olivae salis integri ternas heminas adicere et in vimineos qualos confundere et, superposito copioso sale, ita uti olivam contegat, XL dies pati consudescere atque omnem amurcam exstillare; postea in alveum diffundere mundaque spongea salem, ne perveniat, detergere; tum in vas adicere e⟨t⟩ sapa vel defruto amphoram replere, superposito spissamento aridi faeniculi, quod olivam deprimat. [3] Plerique tamen tres partes defruti aut mellis et unam miscent aceti, aliqui duas partes et unam aceti, et eo [que] condiunt iure.

ALITER.

Quidam cum olivam nigram legerunt, eadem portione[m], qua supra, salliunt et sic collocant in qualis, ut, inmixtis seminibus lentisci, alterna tabulata olivarum et similiter deinde salis, tum iterum olivarum et similiter supra salis usque in summum componant. Deinde post XL dies, cum oliva quicquid habuit amurca⟨e⟩ exsudavit, in alveum defundunt et iam cribratam separant ab seminibus lentisci, spongia[m]que detergent, ne quid adhaereat salis, tum in amphoram confundunt, adiecto defruto vel sapa vel etiam mella, si est copiosa, ceteraque similiter faciunt.

OLIVA NIGRA SINE DULCI.

[4] In singulos modios olivae singulos sextarios maturi seminis lentisci et ternos cyathos seminis faeniculi, si id non est, ipsum faeniculum concisum, quantum satis videbitur, adici oportet; deinde in singulis modis olivarum salis cocti sed non moliti ternas heminas admisceri et ita in amphoris condi; easque fasciculis faeniculi obturari et cottidie per terram volutari, deinde tertio quoque aut quarto die, quidquid amurcae inest, emitti; [5] post XL dies in alveum diffundi et a sale tantummodo separari, sicut non spongea deterga⟨n⟩tur olivae sed ita, ut erunt exempta⟨e⟩, maximi⟨s⟩ salis micis in amphoram condantur et, spissamentis inpositis, ad usus in cellam reponantur.

OLIVAM CILICIENSEM SIC CONDITO.

Maturam olivam in muria[m] factam colymbadem de muria tollito, spongea tergeto; dein canna viridi scindito duobus vel tribus locis et triduo in aceto habeto, quarto die spongia extergeto, in vas, id est in urceum aut caccabum novum, mittito, substrato apio et modica ruta. Concis deinde pleno vase olivis inmitte defrutum usque ad os; lauri turiones in hoc vas mittito, ut olivas deprimant; post dies XX utere.

LI. SAMSA QUEMADMODUM FIA[N]T.

Oliva nigra maturissima sereno caelo legitur eaque sub umbra uno die in cannis porrigitur, et quaecumque est vitiosa baca separatur. item si qui adhaeserunt pediculi, adimuntur foliaque ⟨et⟩ surculi quicumque sunt intermixti, eliguntur. Postero die diligenter cribratur, ut, si quid inest stercoris, separetur. Deinde int⟨eg⟩ra oliva novo fisco includitur et prelo subicitur, ut tota nocte exprimatur. [2] Postero die inicitur quam mundissimis molis suspensis, ne nucleus frangatur, et, cum est in samsam redacta, tunc sal coctus tritusque manu permiscetur cum ceteris aridis condimentis; haec sunt autem careum, cyminum, semen faeniculi, anesum Aegyptium. Sat erit autem totidem heminas salis adicere, quot sunt modi olivarum, et oleum superfundere, ne exarescat; idque fieri debebit, quotiensque videbitur adsiccari. [3] Nec dubium est, quin optimi saporis sit, quae ex oliva posia facta est. Ceterum supra duos menses sapor eius non permanet integer. Videntur autem alia genera huic rei magis esse idonea, sicut Liciniae et Culminiae, verumtamen habetur praecipua in hos usus olea Calabrica, quam quidam propter similitudinem oleastellum vocant.

LII. DE OLEO CONFICIENDO.

Media est olivitas plerumque initium mensis Decembris: nam et ante hoc tempus acerbum oleum conficitur, quod vocatur aestivum, et circa hunc mensem viride[m] premitur, deinde postea maturum; sed acerbum oleum facere patris familiae rationibus non conducit, quoniam exiguum fluit, nisi si baca tempestatibus in terram decidit et necesse est eam sublegere, ne a domesticis pecudibus ferisve consumatur. [2] Viridis autem notae conficere vel maxime expedit, quoniam et satis fluit et pretio paene duplicat domini reditum. Sed si vasta sunt oliveta, necesse est aliqua pars eorum maturo fructui reservetur. Locus autem, in quo confici oleum debet, etiam descriptus est priore volumine; pauca tamen ad rem pertinentia commemoranda sunt, quae prius omiseram. [3] Tabulatum, quo inferatur olea, necessarium est, quamvis praeceptum habeamus uniuscuiusque diei fructus molis et prelo statim subiciatur. Verumtamen, quia interdum multitudo bacae torculariorum vincit laborem, sit [laborem] oportet pensile horreum, quo inportentur fructus, idque tabulatum simile esse debet granario et habere lacusculos tam multos, quam postulabit modus olivae, ut separetur et seorsum reponatur uniuscuiusque die⟨i⟩ coactura. [4] Horum lacusculorum solum lapide vel tegulis oportet consterni et ita declive fieri, ut celeriter omnis umor per canales aut fistulas defluat; nam est inimicissima oleo amurca; quae si remansit in baca, saporem olei corrumpit. Itaque, cum lacus, quemadmodum diximus, exstruxeris, asserculos inter se distantes semipedalibus spatiis supra solum ponito et cannas diligenter spisse textas inicito, ita ut ne bacam transmittere queant et olivae pondus possint sustinere. [5] Iuxta omnis autem lacusculos ea parte, qua defluet amurca, sub ipsis fistulis in modum fossularum concavum pavimentum vel canalem lapideum esse oportebit, in quo consista[n]t et unde exhauriri possit quidquid defluxerit; praeterea lacus vel dolia praeparata sub tecto haberi oportebit, quae seorsum recipiant sui cuiusque generis amurcam, sive quae sincera fluxerit, sive etiam quae salem receperit; nam utraque usibus plurimis idonea est. [6] Oleo autem conficiendo molae utiliores sunt quam trapetum, trapetum quam canalis et solea. Molae quam facillimam patiuntur administrationem, cum pro magnitudine bacarum vel summitti vel etiam elevari possint, ne nucleus, qui saporem olei vitiat, confringatur. Rursus trapetum plus operis faciliusque quam solea et canalis efficit. [7] Est et organum erectae tribulae simile, quod tudicula vocatur, idque non incommode opus efficit, nisi quod frequenter vitiatur et, si bacae plusculum ingesseris, inpeditur. Pro conditione tamen et regionum consuetudine praedictae machinae exercentur, sed est optima molarum, tum etiam trapeti. Haec, antequam de oleo conficiendo dissererem, praefari necesse habui. [8] Nunc ad ipsam rem veniendum est, quamquam multa omissa sint, quae sicut ante vindemiam, sic et ante olivitatem praeparanda sunt, tamquam lignorum copia, quae multo ante apportanda est, ne, cum res desideraverit, opere avocentur, tum scalae, corbulae decemmodiae, trimodiae, satoriae, quibus destricta baca suscipitur, fisci, funes cannabini vel spartei[s], conchae ferreae, quibus depletur oleum, opercula, quibus vasa olearia conteguntur, spongeae maiores et minores, urcei, quibus oleum progeritur, cannae tegetes, quibus oliva excipitur, et si qua sunt alia, quae nunc memoriam meam fugiunt. [9] Haec omnia multo plura esse debent, quoniam in usu depereunt et pauciora fiunt; quorum si quid suo tempore defueri[n]t, opus intermittetur. Sed iam, quod pollicitus sum, exsequar.

DE OLEO VIRIDI CONFICIENDO.

Cum primum bacae variare coeperint et iam quaedam nigrae fuerint, plures tamen albae, sereno caelo manibus destringi olivam oportebit et, substratis tegetibus aut cannis, cribrari et purgari; [10] tum diligenter emundatam protinus in torcular deferri et integram in fiscis novis includi prelisque subici, ut, quantum possit, paulisper exprimatur. Postea, resolutis torculis, emoli debebunt, adiectis binis sextariis integri salis ⟨in⟩ singulos modios, et aut regulis, si consuetudo erit regionis, aut certe novis fiscis samsae exprimi. Quod deinde primum defluxerit in rotundum labrum - nam id melius est quam plumbeum quadratum vel structile gemellar - protinus capulator depleat et in fictilia labra, huic usui praeparata, defundat. [11] Sin⟨t⟩ autem in cella olearia tres labrorum ordines, ut unus primae notae, id est primae pressurae, oleum recipiat, alter secundae, tertius tertiae; nam plurimum refert non miscere iterationem, multoque minus tertiationem, cum prima pressura, quoniam longe melioris saporis est, quod minore vi preli, quasi lixivum, defluxerit. Cum deinde paulum in labris primis constiterit oleum, eliquare id capulator in secunda labra debebit et deinde in sequentia usque ad ultima[m]. Nam quanto saepius translatione ipsa ventilatur et quasi exercetur, tanto fit liquidius et amurca liberatur. [12] Sat erit autem in singulis ordinibus tricena componi labra, nisi si vasta fuerint oliveta et maiorem numerum desideraverint. Quod si frigoribus oleum cum amurca congelabitur, plusculo sale cocto utique utendum erit; ea res resolvit oleum et separat ab omni vitio. Neque ⟨ve⟩rendum est, ne salsum fiat; nam quantumcumque adieceris salis, nihilominus saporem non recipit oleum. Solet autem ne si⟨c⟩ quidem resolvi, cum maiora frigora incesserunt; itaque nitrum torretur et contritum inspargitur et conmiscetur; ea res eliquat amurcam. [13] Quidam quamvis diligentes olearii bacam integram prelo non subiciunt, quod existimant aliquid olei deperire; nam cum preli pondus accepit, non sola exprimitur amurca, sed et aliquid secum pinguedinis attrahit. Illud autem in totum praecipiendum habeo, ut neque fumus neque fuligo, quamdiu viride oleum conficitur, in torcular admittatur aut in cellam oleariam: nam est utraque res inimica huic rei. Peritissimique olearii vix patiuntur ad unam lucernam opus fieri, quapropter ad eum statum caeli et torcular et cella olearia constituenda est, qui maxime a frigidis ventis aversus est, ut quam minime vapor ignis desideretur. [14] Dolia autem et seriae, in quibus oleum reponitur, non tantum eo tempore curanda sunt, cum fructus necessitas cogit, sed ubi fuerint a mercatore vacuata, confestim vilica debet adhibere curam, ut, si quae faeces aut amurcae in fundis vasorum subsederint, statim emundentur et non calidissima lixiva, ne vasa ceram remittant, semel atque iterum eluantur, deinde aqua tepida leviter manibus defricentur et saepius eluantur, atque ita spongia omnis umor adsiccetur. [15] Sunt qui cretam figularem in modum liquidae faecis aqua resolvant et, cum vasa laverint, hoc quasi iure intrinsecus oblinant et patiantur arescere; postea, cum res exigat, ali⟨i⟩ pura aqua, nonnulli prius amurca, deinde aqua vasa perluunt et adsiccant; tum considerant, numquid ceram novam dolia desiderent: nam fere sexta quaque olivitate cerari oportere antiqui dixerunt. [16] Quod fieri posse non intellego: nam quemadmodum nova vasa, si calefiant, liquidam ceram facile recipiant, sic vetera non crediderim propter olei sucum ceraturam pati. Quam tamen et ipsam ceraturam nostrorum temporum agricolae repudiaverunt existimaveruntque satius esse nova dolia liquida gummi perluere siccataque subfumigare alba cera, ne pallorem aut malum odorem capiant. Eamque suffitionem semper faciendam iudicant, quotiensque vel nova vel vetera vasa curantur ⟨et⟩ oleo novo praeparantur. [17] Multi cum semel nova dolia vel serias crasse gummi liverunt, una in perpetuum gummitione contenti sunt; et sane, quae semel oleum testa conbibit, ⟨i⟩am alteram gummitionem non recipit: respuit enim olei pinguitudo talem materiam, qualis est gummis.

OLEUM MATURUM QUEMADMODUM BONI FIAT SAPORIS.

Post mensem Decembrem circa Kalendas Ianuarias eadem ratione, qua superius, destringenda erit olea et statim exprimenda; nam si reposita in tabulatum fuerit, celeriter concalescet, quoniam hiemalibus pluviis amurcae plus concipit, quae est contraria huic rei. [18] Cavendum est itaque, ne fiat oleum cibarium, quod uno modo vitari poterit, si protinus inlata de agro baca conmolita et expressa ce⟨te⟩raque sic administrata fueri⟨n⟩t, ut supra diximus. Plerique agricolarum crediderunt, si sub tecto baca deponatur, oleum in tabulato crescere, quod tam falsum est quam in area frumenta grandescere. Idque mendacium vetus ille Porcius Cato sic refellit. [19] Ait enim in tabulato conrugari olivam minoremque fieri; propter quo⟨d⟩, cum facti unius mensuram rusticus sub tecto reposuerit et post multos dies eam molere voluerit, oblitus prioris mensurae, quam intulerat, ex alio acervo, similiter seposito, quantum[cum>que mensurae defuit, supplet; eoque facto vide⟨n⟩tur plus semivietae quam recentes bacae reddere, cum longe plures modios acceperit. [20] Attamen, ut maxime id verum esse⟨t⟩, nihil⟨o⟩minus ex pretio viridis olei plus quam multitudine mali[i] nummorum contrahitur. Sed et Cato dicit: ⟨n⟩ec sic quidem quidquam ponderis aut mensurae oleo accedit, si portionem velis in factum adiectae bacae conputare [non proventum, sed detrimentum sentiens]. Quapropter dubitare non debemus lectam olivam primo quoque tempore conmolere preloque subicere. De cibario oleo conficiendo. [21] Nec ignoro etiam cibarium oleum esse faciendum; nam ubi vel exesa vermiculis oliva decidit, vel tempestatibus et pluviis in lutum defluxit, ad praesidium aquae calidae decurritur; aenumque calefieri debet, ut inmundae bacae eluantur; sed id non ferventissima fieri oportet verum modice calida, quo commodior gustus olei fiat: nam si excoctus est, etiam vermiculorum ceterarumque immunditiarum saporem trahit. Sed cum fuerit oliva elota, reliqua, sicut supra praecepimus, fieri debebunt. [22] Fiscis autem non isdem probum et cibarium oleum premi oportebit: nam veteres ad caducam olivam, novi autem ordinario aptari oleo, semperque, cum expresserint facta, statim ferventissima debent aqua bis aut ter elui, deinde, si sit profluens, inpositis lapidibus, ut pondere pressi detineantur, inmergi, vel, si nec flumen est, in lacu aut in piscina quam purissimae aquae macerari et postea virgis verberari, ut sordes faecesque dedicant, et iterum elui siccarique.

LIII. OLEI GLEUCINI COMPOSITIO.

Quamvis non erat huius temporis olei gleucini compositio, tamen huic parti voluminis reservata est, ne parum opportune vini conditionibus interponeretur. Hac autem ratione confici debet: vas oleare quam maximum et aut novum aut certe bene solidum praeparari oportet, deinde per vindemiam musti quam optimi generis et quam recentissimi sextarios LX cum olei pondo LXXX in id confundi, tum aromata non cribrata, sed ne minute quidem contusa, verum leviter confracta in reticulum iunceum aut linteum adici et ita [cum saxi pondusculo] in olei atque musti prae⟨dictum modum⟩ demitti. [2] Sin⟨t⟩ autem his portionibus pensata ea[t], quae infra subicimus: calami, schoeni, cardamomi, xylobalsami, corticis de palma, faeni Graeci vetere vino macerati et postea siccati atque etiam torrefacti, iunci radicis, tum etiam iridis Graecae nec minus anesi Aegyptii; pari pondere, id est uniuscuiusque libram et quadrantem, ut supra diximus, reticulo inclusa demittito et metretam linito; post septimum diem aut nonum apertae metretae, si quid faecis aut spurcitiae faucibus inhaerebit, manu eximito et detergito, deinde oleum eliquato novisque vasis recondito. [3] Mox reticulum eximito et aromata in pila quam mundissime contundito tritaque in eandem metretam reponito et tantundem olei, quantum prius, infundito et opturato, in sole ponito, post septimum diem oleum depleto et, quod est reliquum musti, picato cado recondito; nam id si non exacuerit, medicamentum dabitur potandum inbecillis bubus et cetero[rum] pecori. Oleum autem secundarium non insuavis odoris cotidianam unctionem praebere poterit dolore nervorum laborantibus.

LIV.

Oleum ad unguenta sic facito. Antequam oliva nigrescat, cum primum decolorari coep⟨er⟩it nec tamen adhuc varia fuerit, maxime Liciniam, si erit, si minus, Sergiam, si nec haec fuerit, tunc Culminiam bacam manu stringito et statim purgatam prelo integram subicito et amurcam exprimito. [2] Deinde suspensa mola olivam frangito eamque vel in regulas vel in novo fisco adicito, subiectamque prelo sic premito, ne vasa intorqueas sed tantum ipsius preli pondere quantulumcumque exprimi patiaris. Deinde, cum sic fluxerit, protinus capulator amurca separet et diligenter seorsum in nova labra transferat atque eliquet. Reliquum olei, quod postea fuerit expressum, poterit ad escam, vel cum alia nota mixtum vel per se, adprobari.

LV.

Hactenus de oleo dixisse abunde est. Nunc ad minora redeamus.

DE SUCIDIA ET SALSURA FACIENDA.

Omne pecus et praecipue suem pridie, quam occidatur, potione prohiberi oportet, quo sit caro siccior. Nam si biberit, plus umoris salsura habebit. Ergo sitientem cum occideris, bene exossato: nam ea res minus cariosam et magis durabilem salsuram facit. [2] Deinde cum exossaveris, cocto sale nec nimium minuto sed suspensa mola infracto diligenter sallito et maxime in eas partes, quibus ossa relicta sunt, largum salem infarcito. Conpositisque supra tabulatum tergoribus aut frustis vasta pondera inponito, ut exsanietur; tertio die pondera removeto et manibus diligenter salsuram fricato, eamque cum voles reponere, minuto et trito sale aspergito atque ita reponito nec desieris cottidie salsuram fricare, donec matura sit. [3] Quod si serenitas fuerit his diebus, quibus perfricatur caro, patieris eam sale consparsam esse VIIII diebus; a[u]t si nubilum aut pluviae, XI vel duodecima die ad lacum salsuram deferri oportebit et salem prius excuti, deinde aqua dulci diligenter elui, necubi sal inhaereat, et paulum adsiccatam in carnario suspendi, quo modicus fumus perveniat, qui, si quid umoris adhuc continetur, siccare eum possit. Haec salsura luna decrescente maxime per brumam sed etiam mense Februario ante Idus commode fiet.

ALITER.

[4] Est et alia salsura, quae etiam locis calidis omni tempore anni potest usurpari [quae talis est]. Cum ab aqua pridie sues prohibitae sunt, postero die mactantur et vel[ut] aqua candente vel ex tenuibus lignis flammula facta glabra⟨n⟩tu⟨r⟩; nam utroque modo pili detrahuntur. Caro in libraria frusta conciditur. Deinde in seria substernitur sal coctus et modice, ut supra diximus, infractus; deinde offulae carnis spisse conponuntur et alternus sal ingeritur. Sed cum ad fauces seriae perventum est, sale reliqua pars repletur et inpositis ponderibus [u]vas contegitur. Eaque caro semper consumatur; tamquam salsamentum in muria sua permanet.

LVI. RAPORUM CONDITURA.

Rapa quam rotundissima sumito, eaque, si sunt lutosa, detergito, et summam cutem novacula decerpito; deinde, sicut consueverunt salgamarii, decusatim ferramento lunato incidito, sed caveto, ne usque ad imum [per]praecidas rapa. Tum sale⟨m⟩ inter incisuras raporum non nimium minutum adspergito et rapa in alveo aut seria conponito, et, sale plusculo inspersa, triduo sinito, dum exsudent. [2] Post tertium diem mediam fibram rapi gust⟨at⟩o, si receperit salem; deinde, cum videbitur satis recepisse, [et] exemptis omnibus singula suo sibi iure eluito; vel, si non multum liquoris fuerit, muriam duram adicito et ita eluito et postea in quadratam cistam vimineam, quae neque [non] spisse, solide tamen et crassis viminibus contexta sit, rapa conponito. Deinde sic aptatam tabula⟨m⟩ superponito, ut usque ad fundum, si res exigat, intra cistam deprimi possit. [3] Cum eam tabula[tu]m sic aptaveris, gravia pondera superponito et sinito nocte tota et uno die siccari; tum in dolio picato fictili vel in vitreo conponito et sic infundito sinapi, ut a iure contegantur.

NAPORUM CONDITURA.

[4] Napi quoque, sed integri[s], si minuti sunt, maiores autem insecti, eodem iure, quo rapa, condiri possunt; sed curandum est, ut haec utraque, antequam caulem agant et cymam faciant, dum sunt tenera, conponantur.

ALITER.

[5] Napos minutos integros, aut rursus amplos in tres aut quattuor partes divisos, in vas coicito et aceto infundito. Salis quoque cocti unum sextarium in congium aceti adicito; post tricensimum diem uti poteris.

LVII. QUEMADMODUM SINAPEM FACIAS.

Semen sinapis diligenter purgato et cribrato; deinde aqua frigida eluito et, cum fuerit bene lotum, duabus horis in aqua sinito; postea tollito, et manibus expressum in mortarium novum aut bene emundatum adicito et pistillis conterito. Cum contritum fuerit, totam intritam ad medium mortarium contrahito et comprimito manu plana; deinde cum compresseris, scarifato, et, inpositis paucis carbonibus vivis, aquam nitratam suffundito, ut omnem amaritudinem eius et pallorem exsaniet. Deinde statim mortarium erigito, ut omnis umor eliquetur. Post hoc album acre acetum adicito et pistillo permisceto colatoque. Hoc ius ad rapa condienda optime facit. [2] Ceterum, si velis ad usum conviviorum praeparare, cum exsaniaveris sinape, nucleos pineos quam recentissimos et amylum adicito diligenterque conterito, infuso aceto. Cetera, ut supra dixi, facito. Hoc sinapi ad embamma non solum idoneo sed etiam specioso uteris; nam est candoris eximii, si sit curiose factum.

LVIII. HOLERIS ATRI RADICEM QUEMADMODUM CONPONAS IANUARIO VEL FEBRUARIO MENSE.

Priusquam holus atrum coliculum agat, radicem eius eruito mense Ianuario vel etiam Februario, et diligenter defrictam, ne quid terreni habeat, in aceto et sale conponito; deinde post diem XXX eximito et corticem eius delibratum abicito; ceterum medullam eius concisam in fideliam vitream vel novam fictilem coicito, et adicito ius, quod, sicut infra scriptum est, fieri debebit: [2] sumito mentam et uvam passam et exiguam cepam aridam eamque cum torrido farre, exiguo melle subterito; quae cum fuerit bene trita, sapae vel defruti duas partes et aceti unam permisceto atque ita in eandem fideliam confundito, eamque, operculo contectam, pellic⟨u⟩lato. Cum deinde uti voles, cum suo iure concisas radiculas promito et oleum adicito.

SISERIS RADICEM QUEMADMODUM COMPONAS.

[3] Hoc ipso tempore siseris radicem poteris eadem ratione, qua supra, condire; sed cum exegerit usus, eximes de fidelia et oxymeli cum exiguo oleo superfunde.

LIX. QUEMADMODUM MORETUM FACIAS.

Addito in mortarium satureiam, mentam, rutam, coriandrum, apium, porrum sectivum aut, si id non erit, viridem cepam, folia lactucae, folia erucae, thymum viride, [vel] nepetam, tum etiam viride puleium et caseum recent⟨em⟩ et salsum. Ea omnia pariter conterito acetique piperati exiguum permisceto; hanc mixturam cum in catillo composueris, oleum superfundito.

ALITER.

[2] Cum viridia, quae supra dicta sunt, contriveris, nuces ⟨iu⟩glandes purgatas, quantum satis videbitur, interito acetique piperati exiguum permisceto et oleum infundito.

ALITER.

Sesamum leviter torrefactam cum his viridibus, quae supra dicta sunt, conterito; item aceti piperati exiguum permisceto, tum supra oleum superfundito.

ALITER.

[3] Caseum Gallicum vel cuiuscumque notae volueris minutatim concidito et conterito nucleosque pineos, si eorum copia fuerit, si minus, nuces avellanas torrefactas, adempta cute, vel amygdalas e⟨a⟩que, ⟨quae⟩ supra, condimenta pariter misceto acetique piperati exiguum adicito et permisceto compositumque oleo superfundito.

ALITER.

[4] Si condimenta viridia non erunt, puleium aridum vel thymum vel origanum vel aridam satureiam cum caseo conterito acetumque piperatum et oleum adicito. Possunt tamen haec arida, si reliquorum non sit potestas, etiam singula caseo misceri.

OXYPORI COMPOSITIO.

Piperis albi, si sit, si minus, nigri unciae tres, apii seminis unciae duae, laseris radicis, quod silphion Graeci vocant, sescunciam, casei sextantem; haec contusa et cribrata melli permisceto et in olla nova servato; deinde, cum exegerit usus, quantulumcumque ex eo videbitur, aceto et garo diluito.

ALITER.

[5] Ligustici unciam, passae uvae, detractis vinaceis, sextantem, mentae aridae sextantem, piperis albi vel nigri quadrantem; haec, si maiorem inpensam vitabis, possunt melli admisceri et ita servari. At si pretiosius oxyporum facere voles, haec eadem cum superiore compositione miscebis et ita in usum repones; quod si etiam Syriacum lasar habueris, pro silphio melius adicies pondo semunciam. Clausulam peracti operis mei, Publi Silvine, non alienum puto indicem lecturis, si modo fuerint qui dignentur ista cognoscere, nihil dubitasse me paene infinita esse, quae potuerint huic inseri materiae, verum ea, quae maxime videbantur necessaria, memoriae tradenda censuisse. Nec tamen ca⟨pit homi⟩nis natura[m] cunctarum rerum prudentiam: nam etiam quicumque sunt habiti mortalium sapientissimi, multa scisse dicuntur, non omnia.

 Liber XI